Einführung nährstoffoptimierter Mittagsmenüs im Setting Hochschule

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Einleitung

In Deutschland hat sich die Ernährung in den letzten Jahrzehnten zunehmend vom privaten Haushalt auf die Außer-Haus-Verpflegung verlagert. Aktuell übernehmen Kantinen und Mensen regelmäßig für 19 % der Berufstätigen und 74 % der Studierenden die Mittagsverpflegung [1, 2].

Gleichzeitig zeigt sich ein ungünstiges Ernährungsverhalten, welches sich in einer ungünstigen Lebensmittelauswahl und Speisenzubereitung sowie einer hohen Übergewichtsprävalenz äußert [3, 4]. Die Außer-Haus-Verpflegung per se begünstigt jedoch nicht zwingend eine ungünstige Ernährung. Vielmehr bietet sie durch (nährstoff-)optimierte Speisenangebote im Sinne der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gute Chancen im Bereich der ernährungsbezogenen Verhältnisprävention.

Vor diesem Hintergrund soll untersucht werden, welche praktischen Maßnahmen in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung (GV) erforderlich sind, um die Vorgaben des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung [5] im Qualitätsbereich „Nährstoffe“ zu erreichen. Von besonderem Interesse ist zudem das Potenzial der Veränderungen im Energie- und Nährstoffgehalt von herkömmlichen gegenüber nährstoffoptimierten Menüs. Zudem wird untersucht, wie die Einführung eines optimierten Verpflegungsangebots von den potenziellen Mensanutzern bewertet und tatsächlich genutzt wird.

Zusammenfassung

Durch die Umsetzung der Kriterien des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung wurden Mittagsmahlzeiten der Mensa an der Pädagogischen Hochschule (PH) Schwäbisch Gmünd nährstoffoptimiert: Die Fett- und Energiegehalte konnten im Mittel um 19 ± 17 g Fett/Menü und 162 ± 144 kcal/Menü gesenkt werden. Da die Einführung der optimierten Menüs positiv bewertet wird und die Mensa von etwa 50 % der Hochschulangehörigen regelmäßig genutzt wird, eröffnen sich Chancen im Bereich der ernährungsbezogenen Verhältnisprävention.

Schlüsselwörter: Außer-Haus-Verpflegung, Gemeinschaftsverpflegung, DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, Nährstoffoptimierung

Introduction

In recent years, nutrition in Germany has gradually shifted from the domestic environment to eating out of home. At the moment, 19% of employees and 74% of university students take their midday meals in canteens or works cafeterias [1, 2].

This has been accompanied by unfavourable nutritional behaviour, as seen in the unfavourable choice of food and preparation of meals, as well as high prevalence of overweight [3, 4]. However, eating out of home does not inevitably lead to unfavourable nutrition. It is rather the case that it offers a good opportunity for nutrition-related environmental prevention by presenting (nutrient-)optimised menus in accordance with the recommendations of the German Nutrition Society (DGE).

In this context, we shall examine the practical measures required in communal catering (cc) in order to comply with the instructions of the DGE Quality Standard for the use in Business Dining [5], with respect to the quality of nutrients. One particularly interesting point is the potential for changes in energy and nutrient content in nutrient-optim- ised rather than conventional menus. It is also investigated how potential canteen customers evaluate the introduction of optimised menus and make use of this offer.

Summary

By implementing the criteria of the DGE Quality Standard for the use in Business Dining, nutrient content of the midday meals offered in the canteen at the University of Education in Schwäbisch Gmünd was optimised. The fat and energy content were reduced by means of 19 ± 17 g fat/menu and 162 ± 144 kcal/menu, respectively. The introduction of the optimised menus was regarded favourably and about 50% of the university members (students and staff) do regularly eat in the canteen. Therefore nutrient-optimised meals provide an opportunity for nutrition-related environmental prevention.

Keywords: eating out of home, communal catering, DGE Quality Standard for the use in Business Dining, nutrient optimisation

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 06/16 von Seite M335 bis M337.