Special-Interview: Auf den Geschmack gekommen?

Prof. Dr.
Angelika PloegerErnährung wissenschaftlich zu erkunden und zugleich als Erlebnis erfahrbar zu machen, ist das Anliegen von Prof. Dr. Angelika PLOEGER. Sie hat die erste und bislang einzige Professur „Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur“ in Deutschland inne. Ein wissenschaftlicher Schwerpunkt, mit dem sie sich seit Jahren befasst, ist die Sensorik. Im Interview mit Heike Recktenwald beleuchtet sie das Thema Geschmackserlebnisse und kulturelle Prägung.

EU: Wie bilden wir unsere sensorischen Präferenzen?

PLOEGER: Bereits bei Säuglingen kann man Präferenzen für bestimmte Geschmacksarten feststellen. Dies liegt zum einen daran, dass der Fetus bereits im Mutterleib über das Fruchtwasser Präferenzen gegenüber süß und salzig entwickelt, eine Prägung, die auch im 1. Lebensjahr noch wirksam ist. Gleichzeitig hat er Aversionen gegen die Geschmacksrichtungen bitter und sauer. Man geht heute davon aus, dass die Ernährung der Mutter in der Schwangerschaft, z. B. über Aromakomponenten im Fruchtwasser, die Präferenzen des Säuglings bestimmt und auch so auch kulturelle Unterschiede der Geschmackspräferenzen zu erklären sind.

In der frühen Kindheit, d. h. in der Altersstufe 1 – 4 Jahre, prägen sich – umweltabhängig – durch Beobachtungslernen Präferenzen aus, etwa im Elternhaus, später auch in Kindertagesstätten und Kindergärten. Hierbei spielt das Thema Vertrautheit von Lebensmitteln und deren sensorischer Ausprägung wie Geschmack, Geruch und Textur eine sehr wichtige Rolle. Ein Essenszwang generell oder für bestimmte Lebensmittel führt eher zur Ablehnung .

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 07/09 ab Seite 413.