Garverfahren für pflanzliche Lebensmittel und deren Einfluss auf Mikronährstoffe – Teil 1

Elmar Schlich, Gießen; Michaela Schlich, Koblenz

Verbraucher legen beim Einkauf zu Recht großen Wert auf Lebensmittelqualität. Produzenten, Logistiker und Händler achten auf Qualität mit ausgefeilten Ernte-, Transport- und Kühltechniken. Gleichwohl empfehlen populäre Magazine und Internetratgeber den Verbrauchern immer noch veraltete Garverfahren wie z. B. das traditionelle Kochen von Kartoffeln in viel Salzwasser [1–3]. Aktuelle Garverfahren können aus bester Rohware beste Verzehrsqualität erzeugen und nutzen dabei zunehmend moderne Sensor- und Kommunikationstechniken.

Der zweiteilige Beitrag stellt die physikalischen Besonderheiten der Garverfahren vor und widmet sich im zweiten Teil besonders den Auswirkungen auf Mikronährstoffe und Antioxidanzien.

Einleitung

Garverfahren sind ein Teilgebiet der Prozesstechnik in Lebensmittelbetrieben und in Privathaushalten. Bei der Beurteilung des Einflusses unterschiedlicher Garverfahren in der industriellen Lebensmittelverarbeitung, aber auch in der hauswirtschaftlichen Praxis spielen viele Disziplinen eine Rolle, z. B. Agrarwissenschaften, Pflanzenzüchtung, Biochemie, Ernährungswissenschaften, Medizin, Ökologie und Technik. Aussagen zu Garverfahren im Zusammenhang mit Ernährung, Gesundheit, Haushalt und Verbraucherschutz müssen daher neue Erkenntnisse auf all diesen Gebieten berücksichtigen. Die ständige Fortbildung für Fachkräfte in der Ernährungsberatung und der Hauswirtschaft ist daher eine wichtige Aufgabe von Fachgesellschaften und Berufsverbänden.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 08/13 von Seite S31 bis S34.