Aromen – Teil 1
- 15.09.2009
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- Redaktion
Uwe-Jens Salzer, Einbeck
Welchen Beitrag Aromen zu unserer Lebensqualität leisten, bemerken wir spätestens, wenn wir z. B. aufgrund einer Erkältung, den Duft und den Geschmack unseres Lieblingsessens nur eingeschränkt wahrnehmen können. Die Jahresumsätze großer Unternehmen der Aromenindustrie liegen im Bereich von mehreren Mrd. US-$. Dr. U.-J. Salzer als Experte und ehemaliger Leiter Flavour Product Safety and Compliance eines großen Unternehmens geht in diesem Basiswissen-Beitrag vor allem auf rechtliche und methodisch-analytische Aspekte rund um Aromen und Aromastoffe ein.Aromen werden in oder auf Lebensmitteln angewendet, um ihnen einen besonderen Geschmack und/oder Geruch zu geben. Sie sind Mischungen aus Aromastoffen und/oder Aromaextrakten, daneben gibt es Rauch- und Reaktionsaromen. Auch Einzelbestandteile können als Aroma bezeichnet werden, z. B. der einzelne Aromastoff Vanillin. Aromastoffe werden zurzeit noch in natürlich, naturidentisch und künstlich unterteilt, was sich allerdings durch die vorauss. ab 2011 geltende neue EU-Verordnung ändern wird.
Als natürliches Aroma wird ein Aromastoff bezeichnet, der mittels geeigneter physikalischer , enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft (Fleisch- Fisch- und Pflanzengewebe, Pilzkulturen, ätherische Öle oder ganze Früchte und Gemüse etc.) gewonnen wird.
Als naturidentisches Aroma bezeichnet man einen synthetisch erzeugten Aromastoff, der mit dem entsprechenden natürlichen Aroma chemisch identisch ist. Der Begriff des künstlichen Aromastoffs ist in Deutschland rechtlich definiert als „chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese gewonnen werden, aber nicht mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft [...] vorkommt“.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 09/09 ab Seite 518.
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