Zu guter Letzt 09/14: Listerien

Infektionen mit Listeria monozytogenes führen immer wieder zu beunruhigenden Berichten über Todesfälle, obwohl die gemeldeten Erkrankungen mit unter 500 pro Jahr gemessen an den z. B. durch Salmonellen (ca. 19 000), Campylobacter (knapp 64 000) oder sogar Noro-Viren (knapp 90 000) ausgelösten Fällen gering sind*. Dies liegt u. a. daran, dass die Listerien etwas heimtückisch in der Nahrungskette auftreten – etwa über die Rinde von Käse sowie rohe Fisch- und Fleischerzeugnisse – oft auch in vermeintlich sicheren Folien-Verpackungen.

Für Erzeuger, Hersteller und Verarbeiter von Lebensmitteln gilt heute die Einhaltung des HACCP-Konzepts als wichtigste Maßnahme. Dabei wird die ganze Hersteller-/Verarbeitungs-Kette mit besonderer Betonung der hoch gefährdeten Bereiche (Maschinen, Lagerungsbehälter etc.) ständig kritisch überwacht (s. hierzu auch den Beitrag ab S. M514). Die Verbraucher sollten folgende generelle Hygiene-Regeln beachten. Auf die unterschiedlichen Risikostufen soll hierbei nicht eingegangen werden:

• Händewaschen – v. a. vor und nach dem Kontakt mit Lebensmitteln. Man dürfe eigentlich keinen Geldschein mit bloßer Hand anfassen, meinte ein bekannter Hygieniker vor einiger Zeit zu mir. Daran denke ich oft in und auf Märkten, wenn das Personal gleichzeitig Waren ausgibt und kassiert.
• Unverpackte frische Lebensmittel wenn möglich waschen, abtrocknen, sachgerecht (meist kühl) lagern und rasch verbrauchen.
• Problematische Lebensmittel (Fleisch, v. a. Geflügel) streng getrennt von anderen Lebensmitteln wie Beilagen, Salaten oder Nachtisch bearbeiten.
• Rohe Produkte (Rohmilch-Weich-Käse, rohes Fleisch oder Fisch) sind aus hygienischer Sicht eher zu meiden. Vorsicht bei schnell gereiften Rohwürsten (Mettwurst/Teewurst). Ich esse selbst hin und wieder rohen Fisch etc. und verdränge das hygienische Risiko. Es wird, glaube ich, anderen auch so gehen, sollte aber nicht zu häufig geschehen.
• Zerkleinerte, vermischte, angerührte unerhitzte Lebensmittel – wenn überhaupt – nur aus vertrauenswürdigen Quellen (Buffet?) verzehren.
• Besonders genau auf Schimmelbefall achten und befallene Produkte eliminieren.

Ich wünsche Ihnen einen gesunden und sorgenfreien Herbst, in dem ja die Temperaturen und damit die Gefährdungen wieder etwas sinken.

Ihr Helmut Erbersdobler

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 09/14 auf Seite M524.

*Infektionsepidemisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2013 (Datenstand: 1. 3. 2014). Robert Koch-Institut, Berlin, 2013