Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung, Teil 3

Produkthygiene

Nachdem in den ersten beiden Beiträgen zur Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung die Anforderungen zur Betriebs-¹ und Personalhygiene² erläutert wurden, beschäftigt sich dieser Beitrag mit der Produkthygiene: der 3. Säule zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene. Hier geht es um den hygienischen Umgang mit den Lebensmitteln. Dazu gehören u. a. die Auswahl der Rohstoffe, die Einhaltung geeigneter Lagerbedingungen sowie die Zubereitung und Ausgabe der Speisen.

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln

Zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln wird immer wieder die Weltgesundheitsorganisation (WHO) zitiert, die schon seit längerem folgende „goldene“ Regeln zur Vermeidung lebensmittelbedingter Infektionen und Intoxikationen empfiehlt [3]:

1. Lebensmittel sorgfältig einkaufen, ggf. kühlen und ordnungsgemäß lagern
2. Speisen gründlich durchgaren
3. unverzüglicher Verzehr gekochter Speisen
4. richtiges Lagern von gekochten und kühlbedürftigen Speisen (heißhalten, kühlen)
5. sorgfältiges Reerhitzen gekochter Speisen
6. sorgfältiges Trennen von rohen und zubereiteten Speisen, um eine Keimübertragung (Kreuzkontamination!) zu verhindern
7. wiederholtes Händewaschen
8. saubere Oberflächen, Geräte, Geschirr benutzen
9. Insekten, Nager und andere Tiere fernhalten
10. einwandfreies (Trink)Wasser benutzen

Damit werden bereits die Schwerpunkte des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln angesprochen. Um ein gesundheitlich unbedenkliches und qualitativ hochwertiges Endprodukt zu erzeugen, müssen Rohwaren, Herstellungs- und Lagervorgänge sowie die Speisenausgabe hygienisch einwandfrei sein. Das beginnt beim Rohwareneinkauf. Die Rohwaren müssen frisch sein und mikrobiologisch gering belastet (niedrige Ausgangskeimzahlen). Koch- und Garprozesse sollten in der Lage sein, vorhandene vegetative pathogene Keime und Verderbniserreger abzutöten. Sämtliche Verarbeitungsprozesse müssen zügig ablaufen.

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¹ ERNÄHRUNGS UMSCHAU 1/2019 [1]
² ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2019 [2]

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2019 von Seite S73 bis S78.