Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer und veganer Ernährung

Empfehlungen zur bedarfsgerechten Zufuhr – Teil 2

Pflanzliche Lebensmittel bieten ein vielfältiges Spektrum an nährstoffreichen Lebensmitteln. Dennoch kann der Verzicht auf einzelne Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen dazu führen, dass essenzielle Nährstoffe nicht in bedarfsgerechten Mengen zugeführt werden. Dies kann langfristig die Ausbildung von Nährstoffmangelerscheinungen begünstigen. Der vorliegende Beitrag ist der zweite Teil der Betrachtung kritischer Nährstoffe vegetarischer und veganer Ernährungsweisen. Neben Informationen zu den physiologischen Wirkungen und Zufuhrempfehlungen sind Angaben zur aktuellen Versorgungslage sowie Möglichkeiten zur Bedarfsdeckung und geeignete Laborparameter bzw. Untersuchungsmethoden enthalten. Im ersten Teil wurden bereits Protein und unentbehrliche Aminosäuren, langkettige n-3-Fettsäuren sowie die Vitamine B12, B2 und A vorgestellt. Der Fokus des zweiten Teils liegt auf Mineralstoffen und Spurenelementen, genauer Calcium, Eisen, Zink, Selen und Jod.

Einleitung

Aufgrund der vielfältigen Möglichkeiten variiert die Definition des Begriffs pflanzenbasierte Ernährungsweisen. Laut Dittmann et al. werden Mischköstler1 mit geringem Fleischverzehr (Flexitarier), Pescetarier, Vegetarier und Veganer unter diesem Begriff zusammengefasst [1].
Während Flexitarier bestrebt sind, ihren Fleischkonsum zu reduzieren und dabei besonderen Wert auf den Tierschutz und die Gesundheit legen, konsumieren Vegetarier (Ovo-Lacto-Vegetarier) in der Regel Milchprodukte und Eier und lehnen den Verzehr von Wurst, Fleisch und Fisch sowie andere vom toten Tier stammende Lebensmittel, z. B. Gelatine, ab. Die Untergruppe der Pescetarier lässt den Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten zu. In der veganen Ernährung wird komplett auf den Verzehr und die Verwendung von Lebensmitteln und Zusatzstoffen tierischen Ursprungs verzichtet. Aufgrund der Variationsmöglichkeiten der pflanzenbasierten Ernährungsweisen beschränkt sich der vorliegende Artikel, wie bereits im ersten Teil, auf die Betrachtung der Vegetarier und Veganer. Der Verzicht kompletter Lebensmittelgruppen reduziert das Spektrum der Lebensmittel, die zur Deckung des Nährstoffbedarfs zur Verfügung stehen. Dies kann durch eine einseitige Lebensmittelauswahl weiter begünstigt werden. ...

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2024 auf den Seiten M582 bis M596.

Wenn Sie den Artikel gelesen haben, kommen Sie hier zum Fragebogen. Loggen Sie sich bitte vorher ein, da die Online-Fragebogen nur eingeloggten Abonnenten zur Verfügung stehen. Nach Ablauf des Themas können Sie den Fragebogen weiterhin zu Übungszwecken nutzen.