EU 07/12: Ballaststoffe

Grundlagen – präventives Potenzial – Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl

Petra Schulze-Lohmann, Kiel

Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, die vom menschlichen Enzymsystem nicht abgebaut werden können. Neben einer fördernden Wirkung auf die Magen-Darm-Passage konnte für Ballaststoffe ein hohes präventives Potenzial für viele ernährungsmitbedingte Krankheiten nachgewiesen werden. In der Ernährungsberatung sollte daher ein besonderes Augenmerk auf einen ausreichenden Ballaststoffverzehr gelegt werden.

Definition und Grundlagen
Zu den Ballaststoffen zählen vorwiegend unverdauliche Kohlenhydrate , Lignin, nichtverdauliche Oligosaccharide (z. B. Oligofruktose, Inulin), Oligosaccharide der Raffinosefamilie (Raffinose, Stachyose, Verbascose) und die ebenfalls nicht durch α-Amylasen spaltbare resistente Stärke. Die meisten Ballaststoffe sind als hochmolekulare Polysaccharide den Kohlenhydraten zuzuordnen. Einzige Ausnahme ist der Holzstoff Lignin als ein Kondensationsprodukt von Phenolcarbonsäuren (Coniferyl- und Sinapinalkohole).

In der Pflanze finden sich Ballaststoffe sowohl als Zellwandbestandteile (z. B. Zellulose, Hemizellulose, Pektin oder Lignin) als auch intrazellulär (z. B. Pflanzenschleime oder -gummen und Speicherpolysaccharide). Überwiegend bestehen Ballaststoffe aus den Monosacchariden Glukose, Fruktose, Arabinose und Ribose sowie aus verschiedenen Derivaten der Monosaccharide, die aufgrund spezieller Bindungen (z. B. β-1,3-, β-1-4-glykosidisch) resistent gegenüber Verdauungsenzymen sind. Zellulose als die am häufigsten in der Biosphäre vorkommende Verbindung besteht ausschließlich aus β-1,4-glykosidisch gebundenen Glukoseeinheiten. Hierfür fehlen den Säugern – anders als bei der α-glykosidisch gebundenen Glukose in Stärke bzw. Glykogen – die spezifischen Zellulasen.

Nur Wiederkäuer verfügen über spezielle Bakterien im Darm, die entsprechende Enzyme produzieren und demzufolge zellulosehaltige Pflanzenteile wie Stroh zum Teil aufspalten und damit der Resorption zuführen können. Ballaststoffe werden nach der Löslichkeit in Wasser in unlösliche und lösliche Ballaststoffe eingeteilt. Die wasserunlöslichen Ballaststoffe weisen im Vergleich zu den wasserlöslichen eine deutlich höhere Quellfähigkeit bzw. Wasserbindungskapazität auf, während der bakterielle Abbau durch die Dickdarmflora vergleichsweise gering ist.

Den vollständigen Artikel finden Sie hier oder in Ernährungs Umschau 07/12 von Seite 408 bis 417.

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