Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln, Teil 1
- 16.07.2012
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Durchschnittliche Verluste durch Einkauf und Lagerung
Claudia Weiß, Karlsruhe
Die Nährstoffverluste beim Lagern und Verarbeiten von Lebensmitteln können größer sein als gemeinhin angenommen. Unter ungünstigen Bedingungen werden empfindliche Vitamine bis zu 100 % zerstört und/oder entfernt. Diese Verluste können zwar nicht vollständig vermieden werden, es gibt aber viele Ansatzpunkte für einen nährstofferhaltenden Umgang mit Lebensmitteln. Teil 2 dieses Beitrags befasst sich mit Zubereitungsverlusten und Teil 3 mit dem Warmhalten, Lagern und Regenerieren von zubereiteten Speisen.Einleitung
Die meisten Studien zu Nährstoffveränderungen ermittelten Vitaminverluste bei Gemüse und Obst – insbesondere von Vitamin C – während der Lagerung, Verarbeitung sowie bei verschiedenen Garprozessen. Weitere Untersuchungen verglichen unterschiedliche Angebotsformen, v. a. Tiefkühl -Produkte und Sterilkonserven, mit frischer Rohware. Die Studienergebnisse sind leider häufig sehr unterschiedlich oder sogar widersprüchlich. Das liegt z. T. am Versuchsaufbau, bspw. wurden verschiedene Wassermengen und Gardauern zur Untersuchung von Garmethoden gewählt. Außerdem beziehen sich Nährstoffkonzentrationen z. T. auf das Frischgewicht und z. T. auf das Trockengewicht der Erzeugnisse.
Da verschiedene Verarbeitungs- und Garverfahren den Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln beeinflussen, können sich dadurch deutlich abweichende Messergebnisse ergeben. Entsprechend der Anzahl verfügbarer Studien legt dieser Artikel den Schwerpunkt auf Vitaminverluste in Obst und Gemüse. Angaben zu Mineralstoffen erfolgen sporadisch. Die meisten Untersuchungen dazu wurden schon Mitte bis Ende des vorigen Jahrhunderts durchgeführt. Neuere Studien beschäftigen sich eher mit detaillierteren Fragestellungen, bspw. zu Strukturveränderungen von Vitaminen.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 07/12 von Seite B25 bis B28.
Die Literatur zu diesem Artikel finden Sie im Internet unter
www.ernaehrungs-umschau.de/service/literaturverzeichnisse
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