Für Sie besucht: „Frittieren, Backen, Braten“
- 17.01.2008
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- Redaktion
Workshop der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V.
Doris Rüsch, Hamburg
Foto: FotoliaFrittierte Speisen sind wegen ihres hohen Genusswertes, der Knusprigkeit und der goldgelben Farbe bei gleichzeitiger Saftigkeit des Frittiergutinneren beliebt. Für die Gastronomie ist Frittieren eine einfache und schnelle Art der Zubereitung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht und im Hinblick auf die optimale Prozessführung gibt es aber auch eine Reihe von Aspekten, die zur Verbesserung der Produkteigenschaften des Frittiergutes führen. Dr. Christian GERTZ( Hagen) und Dr. Bertrand MATTHÄUS (Münster) gestalteten als Referenten das Programm des Workshops „Frittieren, Backen, Braten“ der DGF.Das Frittieren und seine Grundlagen wurden unter verschiedenen Aspekten beleuchtet, darunter die Herstellung, Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Qualität von Fetten und Ölen, Chemie, Physik und Technologie des Frittierens in der Gastronomie und Industrie, die Bildung toxikologisch relevanter Produkte beim Erhitzen von Fetten und Ölen, Möglichkeiten der Qualitätsverbesserung der eingesetzten Fette und Produkte bis hin zu lebensmittelrechtlichen und -hygienischen Aspekten.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 01/08 ab Seite 56. Weitere Mitteilungen der Verbände lesen Sie ab Seite 52.
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