Food-Trend Preservation: Lebensmittel selbst konservieren

Wer Lebensmittel (LM) selbst einkocht, liegt voll im Trend. Wenn man es richtig macht, bleiben auch Vitamine und Nährstoffe dabei erhalten. Die Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) liefert Tipps. Eingekocht, eingelegt und fermentiert werden kann so gut wie alles: Obst und Gemüse, aber auch Fleisch und Wurst.

Einkochen
Einkochen, Einmachen oder Einwecken – drei Begriffe für eine Konservierungsmethode:
- Eignet sich gut zur Verwertung von Obst und Gemüse.
- Obst nur roh verwenden, Gemüse roh oder blanchiert.
- Geputzte, vorbereitete LM in sauberes Einmachglas schichten und mit Flüssigkeit bedecken.
- Glas locker mit Dichtungsring aus Gummi, passendem Deckel + Klammer oder mit Schraubdeckel verschließen.
- Gläser in einen Einkochtopf stellen, ohne dass sie sich berühren
- Gläser bis zu drei Viertel mit Wasser bedecken.
- Auf 75–100 °C erhitzen (zwischen 10 Min für Pfirsiche und 1–2 Std. für Bohnen).
- Beim folgenden Abkühlen bildet sich ein Vakuum im Gefäß, das den Deckel luftdicht verschließt. Alternativ lassen sich Obst und Gemüse auch im Backofen oder in der Mikrowelle einkochen.
-> Eingekochte LM bleiben bis zu 1 Jahr haltbar.

Einlegen
In Speiseöl oder Essig eingelegt sind LM vor Mikroorganismen geschützt. Allerdings hält das den Verderb der LM nicht auf. So halten sie im Kühlschrank nur bis zu 2 Wochen. Erst zusätzliches Zuckern, Salzen, Einkochen oder Trocknen verlängert die Haltbarkeit.

…in Öl
Gut in Öl einlegen lassen sich Sommergemüse wie (getrocknete) Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen oder Pilze.
- Abwechselnd LM und Öl einfüllen und dicht schichten; dabei dürfen sich im Öl keine Luftblasen bilden.
- LM etwa 2 cm hoch mit Öl bedecken.
- Kühl und dunkel lagern (ggf. Gläser/Flaschen mit Papier umwickeln).
-> So aufbewahrt sind in Öl eingelegte LM rund 3–4 Monate haltbar.

… in Essig
Zum Einlegen in Essig eignen sich insb. feste Gemüsearten wie grüne Bohnen, Rote Beete, Möhren, Paprika oder Gurken. Zum Einlegen von 1 kg geputztem Gemüse in Essig:
- Sud: 0,5 L Essig (5 %ig) und bis zu 0,5 L Wasser mit Gewürzen
- Sud zunächst heiß in leere Gläser/Steinguttöpfe gießen, abkühlen lassen, nochmals erhitzen und erst dann das Gemüse darin einlegen (1–2 Finger breit mit dem Sud bedeckt).
- 4–6 Wochen ziehen lassen.
-> In Essig eingelegte LM sind bis zu 3–12 Monate haltbar.

Fermentieren
Fermentieren (milchsauer einlegen) ist eine alte Konservierungsmethode für Gemüse, die auch zur Herstellung von Sauerkraut genutzt wird. Dabei bauen Enzyme und Mikroorganismen im Gemüse enthaltenen Zucker und Stärke ab. In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem Gemüse den typischen sauren Geschmack verleihen und sie haltbar machen. Gut dafür geeignet ist reifes Gemüse, es enthält mehr Zucker und besonders viele Milchsäurebakterien.
- Gemüse raspeln, schneiden oder hobeln, damit leichter Flüssigkeit austritt.
- Gemüse in Glasgefäß füllen und mit 5 %iger Salzlake bedecken, ziehen lassen, dann Lake abgießen und Gemüse beschweren (z. B. mit einem Teller) und einige Tage bis Wochen (je nach LM) die Milchsäurebakterien arbeiten lassen.
-> Milchsauer vergorenes Gemüse hält sich gut verschlossen einige Monate.

Lagerung
- Frisch Eingemachtes mit Herstellungsdatum beschriften.
- Kühl, trocken und v. a. lichtgeschützt lagern.
- Angebrochene Gläser im Kühlschrank lagern und schnell verbrauchen.
- Bei losem Deckel, starker Trübung oder Verfärbung sowie unnatürlichem Geruch nicht mehr verzehren, sondern entsorgen.

Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), Pressemeldung vom 28.10.2015

=> Zum Thema Lebensmittelkonservierung lesen Sie auch den zweiteiligen Beitrag von Erich Lück in Ernährungs Umschau 5/2012 (B17-B20) und 6/2012 (B21-B24).

Eine mögliche Gefahr beim Konservieren von Lebensmitteln ist eine Vergiftung durch das Toxin der Clostridium botulinum-Bakterien. Um dem vorzubeugen, sollten insbesondere davon betroffene Gemüsesorten (erdnah geerntete Produkte) vor dem Verzehr ausreichend lange erhitzt (mindestens 10 Minuten) oder sterilisiert werden, da das Toxin hitzelabil ist. Zweimaliges Erhitzen tötet auch möglicherweise vorhandene/entstandene Sporen ab.
=> Lesen Sie zu dem Thema auch die zwei Beiträge zu „Clostridium botulinum und Botulismus“ in Ernährungs Umschau 11/2012 und 1/2013 in der ständigen Beilage „Ernährungslehre & Praxis“.

Den Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 01/16 auf Seite M5.