Campus-Preis des Verbands der Ernährungswirtschaft: Aquafaba als Eiersatz

Das untersuchte die Oecotrophologie-Studentin und Konditormeisterin Alena Busalski in einer mehrwöchigen Projektarbeit an der FH Münster, betreut von Prof. Dr. Guido Ritter. Der Verband der Ernährungswirtschaft prämierte die Arbeit mit dem 1. Platz und 700 € beim Campus-Preis.
„Eigentlich sind Eier schwer zu ersetzen“, sagt Busalski. Sie gehören in Konditoreien zu den wichtigsten Zutaten und sorgen dafür, dass Süßspeisen luftig werden. Im Handel gebe es zwar einige vegane Ersatzprodukte für Eier oder auch nur für das Eiklar. „Allerdings haben sie häufig viele Zusatzstoffe“.
Zu der Alternative Aquafaba führte Busalski in ihrer Projektarbeit mehrere Versuche im food lab muenster durch. Kichererbsen, grüne Erbsen, weiße Bohnen oder die blaue Süßlupine – was bietet die beste Grundlage für Aquafaba? Das Ergebnis: Kichererbsen eignen sich mit ihrem Kochwasser und der Abtropfflüssigkeit aus Dose oder Glas am besten. „Sie haben den geringsten Eigengeschmack und das Wasser lässt sich am leichtesten verarbeiten“, erklärt Busalski. Im Labor für Lebensmittelmikrobiologie analysierte Busalski das Wasser auf seinen Gehalt an Bicinchoninsäure. Die chemische Verbindung lässt Rückschlüsse auf den Proteingehalt zu. Etwa 5 % des Kichererbsenproteins gehen ins Kochwasser über, wie Busalski einer Studie entnahm. Diesen Wert konnte sie in ihrer Analyse bestätigen. Das Schaumverhalten des Kichererbsenwassers ist auf chemische Reaktionen des Proteins durch das Kochen zurückzuführen. Nicht nur Konditoreien, auch Privathaushalte können Aquafaba selbst herstellen. Dazu wird das abgekühlte Kochwasser oder das Abtropfwasser aus Dose oder Glas mit einem Mixer aufgeschlagen, bis die Konsistenz wie von Eischnee erreicht ist.

Quelle: FH Münster, Pressemeldung vom 09.11.2022

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 1/2023 auf Seite M10.