Lebensmitteltechnologie: Wie kann Palmöl in Lebensmitteln ersetzt werden?
- 11.04.2018
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- Redaktion
Zwei Gründe sorgen dafür, dass Palmöl weltweit zum wichtigsten in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Pflanzenfett geworden ist: Erstens ist es billig, zweitens nimmt es eine Sonderstellung unter den pflanzlichen Fetten ein, weil es ca. 50 % gesättigte Fettsäuren enthält. Während Öle mit vorwiegend ungesättigten Fettsäuren flüssig sind, sorgen gesättigte Fettsäuren für eine feste Textur, was von technologischer Bedeutung sein kann. „Zur Strukturierung von Fettphasen ist Palmöl nur schwer zu ersetzen, da Alternativen mit einem hohen Gehalt an festen gesättigten Fettsäuren nur in geringen Mengen zur Verfügung stehen“, erklärte Prof. Dr. Eckhard FLÖTER, Leiter des Fachgebiets für Lebensmittelverfahrenstechnik an der TU Berlin.
Eine Alternative stelle das Mischen von vollständig durchgehärteten mit unbehandelten Pflanzenölen dar, da so die Bildung von trans-Fettsäuren, die bei unvollständiger Fetthärtung entstehen, minimiert werden kann.
In anderen Anwendungen sind die chemische Stabilität, die Haltbarkeit und der Geschmack zu beachten. „Dann ist ein Austausch von Palmöl nicht immer möglich und bedarf einer Einzelfallbetrachtung“, betont der Experte. Anders sehe es aus, wenn die Anforderungen bei manchen Produkten so unspezifisch sind, dass nur wirtschaftliche Gründe die Fettauswahl leiten. In diesem Fall ließe sich Palmöl durch Saatöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl ersetzen.
Quelle: Universität Hohenheim, Pressemeldung vom 20.02.2018
Society of Nutrition and Food Science e. V.
Die Society of Nutrition and Food Science e. V. (SNFS) ist ein gemeinnütziger Verein mit Sitz an der Universität Hohenheim, der eine gemeinsame Plattform bieten und die Forschung und Ausbildung in diesem Bereich voranbringen möchte. Die SNFS veröffentlicht Stellungnahmen zu aktuellen, kontroversen Forschungsergebnissen aus den Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften und veranstaltet Symposien, Seminare und Workshops.
Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 4/2018 auf Seite M182.
