„Nudeln“ aus der Konjakknolle: Energie- und kohlenhydratarme Nudelalternative?

Konjak-Glukomannan ist ein wasserlöslicher Ballaststoff, der überwiegend aus der Knolle der Teufelszunge (Amorphophallus konjac) gewonnen wird.

Die mehrjährige Pflanze zählt zur Gattung der Titanwurze (Amorphophallus) aus der Familie der Aronstabgewächse (Araceae). Eine Knolle mit Triebausbildung und die aufgeschnittene Knolle zeigt • Abbildung 1.

Bereits vor mehr als 2 000 Jahren begann die Nutzung der Knolle im Rahmen der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) [1]. Die weltweite Produktion von Konjakmehl beläuft sich auf 25 000–35 000 Tonnen im Jahr [2]. Als Hauptproduktionsland gilt China mit einer Anbaufläche von ungefähr 200 km² und rund 400 Fabriken, die Konjakmehl oder damit verbundene Produkte herstellen [3].

Neben der Verwendung des Mehls als Verdickungs- und Bindemittel wird es v. a. für die Herstellung von Konnyaku oder Shirataki-Nudeln eingesetzt (• Abbildung 2) [2]. Konnyaku, oder auch Kon-nyaku, ist gleichzeitig der japanische Name für Konjak wie auch ein zum Verzehr gedachtes Konjakgel, welches die Basis für Shirataki-Nudeln darstellt [4]. Im deutschen Handel wird Konnyaku auch häufig als „Tofu aus Konjakwurzel“ bezeichnet.

Die Herstellung von Konnyaku und Shirataki erfolgt klassisch durch die Zugabe von Kalk (Kalziumhydroxid, Ca[OH]₂) in wassergelöstes Konjakmehl unter Hitzezufuhr. Je nach Hersteller kommen neben Kalk verschiedene Hydroxide, Karbonate oder Phosphate von Kalzium, Kalium und Natrium für die Produktion in Frage [2]. Die pH-Wert-Erhöhung (≥ 9) führt zur Ausbildung eines stabilen Gels durch intermolekulare Wechselwirkungen [5]. Der pH-Wert des Endprodukts kann durch Waschen oder Säurezugabe reduziert werden und ist meist neutral bis leicht sauer [2].

Zusammensetzung und Verwendung

In zahlreichen Blogs und Artikeln in Onlineportalen werden Shirataki-Nudeln als optimale Ergänzung im Rahmen einer Low-Carb-Diät beworben. Selbst Videos mit Anleitungen zur eigenen Herstellung von Konjaknudeln sind auffindbar. Die Produkte sind sowohl über das Internet als auch in gut sortierten Supermärkten in Deutschland erhältlich. Inhaltsstoffe der hierzulande angebotenen Produkte sind Konjakmehl oder -pulver, Wasser und Kalziumhydroxid. In wenigen Fällen werden weitere Ballaststoffe (z. B. Haferfaser) oder färbende Substanzen (z. B. Spinatpulver) zugegeben. Dadurch, dass die Nudeln fast nur aus Ballaststoffen (Glukomannan) und Wasser (> 90 % im verzehrfertigen Zustand) bestehen, sind sie sehr energiearm und enthalten kaum Makronährstoffe. Eine Angabe zum Kalziumgehalt ist bei den in Deutschland erhältlichen Produkten bisher nicht zu finden.

• Tabelle 1 zeigt eine Übersicht der Inhaltsstoffe auf Basis der Datenauswertung von 12 erhältlichen Produkten. Die Zubereitung ist einheitlich: Sie verlangt ein Abspülen der Flüssigkeit, die die Nudeln umgibt und ein anschließendes kurzes Erhitzen in kochendem Wasser.

In zahlreichen Veröffentlichungen und Humanstudien wird ein positiver Einfluss von Glukomannan auf die Gesundheit beschrieben. Die Einsatzgebiete sind weitreichend: Neben dem Einsatz zur Gewichtsreduktion werden Vorteile für das Immunsystem, die Verdauung oder bei Diabetes mellitus dargestellt. Auch sollen antientzündliche Eigenschaften oder eine hohe antioxidative Kapazität vorliegen [1, 6]. Die Datenlage ist jedoch insgesamt noch sehr lückenhaft. Um diese oder auch andere gesundheitliche Aussagen zu diesem Ballaststoff bestätigen zu können, ist weitere Forschung nötig.

Health Claims und Einfuhrverbote

Von Seiten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sind zwei Health Claims für Glukomannan (Konjakmannan) autorisiert: Angaben zum Erhalt eines normalen Cholesterinspiegels und zur Gewichtsreduktion sind erlaubt. Ein Hinweis auf Erstickungsgefahr bei unzureichender Flüssigkeitsaufnahme oder bei Schluckbeschwerden zählt zu den EFSA-Vorgaben und wird in der Regel von den Herstellern auf der Verpackung deklariert. Die Erstickungsgefahr begründet sich allerdings v. a. im Hinblick auf Produkte in Tabletten- oder Kapselform [7]. Beim Einsatz dieser Produkte kam es vereinzelt zu Obstruktionen im Bereich der Speiseröhre [8, 9].

Interessant ist auch das bestehende Verbot der Einfuhr und des Inverkehrbringens von „Jelly Minicups“ in Europa. Diese asiatische Geleesüßware auf Glukomannan-Basis führte zu Erstickungen bei Kindern und älteren Menschen. Hauptursache für das Erstickungsrisiko ist v. a. die kleine Kegelform der Minicups in Verbindung mit den chemischen und physikalischen Eigenschaften (stark hygroskopisch) von Glukomannan [10]. Für die Nudelprodukte, die eine sehr lange Tradition in der fernöstlichen Küche haben, liegen allerdings keine Hinweise auf entsprechende Problematiken vor. Die Ausgangsstoffe Konjakgummi (E425 i) und Konjakglukomannan (E425 ii) sind in der EU auch als Lebensmittelzusatzstoff (Quell-, Füll- und Verdickungsmittel) zugelassen [11].

Fazit

Bei Shirataki- oder auch Konjaknudeln handelt es sich um ein Produkt aus Ballaststoff und Wasser, welches der Ernährung aufgrund seiner Nährstoffarmut zunächst keinen Gewinn bringt. Allerdings kann das Lebensmittel als energiearme Nudel-Alternative in der Gewichtsreduktion oder aufgrund des geringen Anteils verdaulicher Kohlenhydrate zum Einsatz bei der ketogenen Diät in der Ernährungstherapie¹ interessant sein. Wichtig ist, bei Einsatz der Konjaknudeln eine ausgewogene Kombination mit anderen Lebensmitteln zu finden. Durch den annähernd neutralen Geschmack sind die Kombinationsmöglichkeiten vielfältig. Die Zubereitungs- und Warnhinweise sollten beachtet werden.

¹ => Och U, Fischer T, Marquardt T (2017) Ketogene Diät – eine Herausforderung für Patienten und Fachkräfte. Ernährungs Umschau 64(8): M444–M458

Tobias Fischer, M.Sc.
Fachhochschule Münster
Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management
E-Mail: tobias.fischer@fh-muenster.de 
www.fh-muenster.de/fischer

Literatur

1. Behera SS, Ray RC (2016) Konjac glucomannan, a promising polysaccharide of Amorphophallus konjac K. Koch in health care. Int J Biol Macromolec 92: 942–956 
2. Imeson A (Hg). Food stabilisers, thickeners, and gelling agents, Blackwell Pub, Ames, Iowa (2010) 
3. Chua M, Baldwin TC, Hocking TJ et al. (2010) Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N.E.Br. J Ethnopharmacol 128: 268–278 
4. Tester R, Al-Ghazzewi F (2016) Glucomannans and nutrition. Food Hydrocoll 68: 246–254 
5. Jian W, Siu K, Wu J (2015). Effects of pH and temperature on colloidal properties and molecular characteristics of Konjac glucomannan. Carbohyd Polym 134: 285–292 
6. Tester RF, Al-Ghazzewi FH (2013) Mannans and health, with a special focus on glucomannans. Food Res Int 50: 384–391 
7. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (EFSA NDA Panel) (2010) Scientific opinion on the substantiation of health claims related to konjac mannan (glucomannan) and reduction of body weight (ID 854, 1556, 3725), reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 1559), maintenance of normal blood glucose. EFSA Journal 8: 1798–1824ww 
8. Henry DA, Mitchell AS, Aylward J et al. (1986) Glucomannan and risk of oesophageal obstruction. BMJ 292: 591–592 
9. Vanderbeek PB, Fasano C, O’Malley G et al. (2008) Esophageal obstruction from a hygroscopic pharmacobezoar containing glucomannan. Clin Toxicol (Phila) 45: 80–82 
10. Vorschlag für eine Richtlinie des Europäischen Parlaments und des Rates zur Änderung der Richtlinie 95/2/EG hinsichtlich der Verwendungsbedingungen für den Lebensmittelzusatzstoff E 425 Konjak. 2002/C 331 E/26. (2002) 
11. Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission vom 9. März 2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe.

Den Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 10/17 von Seite M546 bis M547.