Brot: Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
- 11.10.2023
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Forschenden der Technischen Universität München (TUM) ist es gelungen, den Geschmack und den Geruch von Sauerteigbrot zu entschlüsseln. Sie stießen bei ihren Messungen und Analysen auf molekularer Ebene auf zehn Schlüsselgeschmacksstoffe und zusätzlich elf Schlüsselgeruchsstoffe (⇒ mehr dazu in der Serie Geruch und Ernährung ab Heft 5/2015 der ERNÄHRUNGS UMSCHAU), mit denen es möglich war, den charakteristischen Eindruck von Sauerteigbrotkrume nachzubilden [1].
Für die Untersuchung nutzten die Forschenden das sog. Sensomics-Konzept, eine Kombination aus instrumentell- analytischen Techniken und sensorischen Analysen. Laura Eckrich (geb. Laura Amann), die das Projekt im Rahmen ihrer Doktorarbeit bearbeitete hofft, dass ihre Erkenntnisse und die entwickelte Quantifizierungsmethode den Bäckern und Bäckerinnen helfen werden, eine gleichbleibende Qualität ihrer Sauerteige zu erreichen. Sie könnten z. B. aktiv verhindern, dass das Brot zu sauer wird.
Neben Natriumchlorid, das dem Brot in Form von Kochsalz zugesetzt wird, identifizierten die Forschenden Milchsäure und Essigsäure als wertgebende Geschmacksstoffe, die im Teig während der Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen gebildet werden.
Bei Sauerteig handelt es sich im Wesentlichen um einen Teig bestehend aus Mehl und Wasser mit lebenden Milchsäurebakterien und Hefen, die dem Brotteig durch Gärung seinen typischen Geruch und Geschmack verleihen sowie für Brotvolumen sorgen.
Die Forschenden untersuchten auch, wie sich der Salzgehalt in Brot im Allgemeinen senken lässt, da es erheblich zur täglichen Salzaufnahme beitragen kann. Die Erkenntnisse könnten helfen, die gesundheitsrelevante Natriummenge zu reduzieren und gleichzeitig den einzigartigen Geschmack des Brotes zu erhalten.
Literatur
1. Amann LS, Frank O, Dawid C, Hofmann TF: The sensory- directed elucidation of the key tastants and odorants in sourdough bread crumb. Foods 2022; 11: 2325.
Quelle: Technische Universität München, Pressemeldung vom 29.08.2023
Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2023 auf Seite M601.
