Säuglingsernährung: Knoblaucharoma in Muttermilch nachgewiesen

Lebensmittelchemiker der Friedrich- Alexander-Universität Erlangen- Nürnberg (FAU) haben in einer aktuellen Studie [1] die Milch von stillenden Müttern untersucht, die durchschnittlich 2,5 Std. zuvor rohen Knoblauch gegessen hatten.

Zunächst wurde die Milch einer sensorischen Prüfung durch speziell geschulte Personen unterzogen – mit dem Ergebnis, dass den Proben ein charakteristischer knoblauchund kohlartiger Geruch bescheinigt wurde. Anschließend wurde das Muttermilcharoma in einem Gaschromatographen in seine Bestandteile zerlegt und es konnten Metabolite nachgewiesen werden, die klar auf den Knoblauch zurückzuführen sind: Allylmethylsulfid (AMS), Allylmethylsulfoxid (AMSO) und Allylmethylsulfon (AMSO2). Gleichzeitig wurden die Metaboliten von den Riechexperten geprüft und es stellte sich heraus, dass das AMS ein knoblauchartiges Aroma verströmt – die übrigen Derivate waren geruchlos.

Ob der Genuss von Knoblauch die späteren Ernährungsgewohnheiten der Säuglinge beeinflusst, können die Wissenschaftler noch nicht beantworten. Prof. Dr. Andrea Büttner vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie erklärt hierzu: „AMS allein ist auf jeden Fall nicht dasselbe wie das ursprüngliche Knoblaucharoma. Es ist generell ein spannender Befund unserer Untersuchungen, dass in Muttermilch auch Derivate von Aromen gefunden werden, die ursprünglich nicht in derselben Form in den verzehrten Lebensmitteln vorhanden waren. Bisher denkt man primär über den Geruch nach, allerdings sind andere, darüber hinausgehende Effekte solcher Derivate auf Gesundheit und Entwicklung der Säuglinge noch weitgehend unerforscht. Zudem könnte die Wirkung bestimmter Ausgangsprodukte in der Nahrung generell überbewertet sein, da der Körper der Mutter hier auch eine Schutzfunktion übernimmt, indem er Inhaltsstoffe der Nahrung abbauen kann. Oft wird vergessen, dass selbst natürliche Aromastoffe nicht immer gesund sein müssen.“  

Aromastoffe in Muttermilch

Die Arbeitsgruppe um Büttner beschäftigt sich seit Jahren mit der Ver­stoffwechselung von Aro­men. Was den Einfluss auf die Muttermilch betrifft, kommen die Wissenschaft­ler zu eher nüchternen Ergebnissen, denn einige Aromastoffe sind sehr labil und können im Kör­per des Menschen zu De­rivaten verstoffwechselt werden, die wenig mit den für das Lebensmittel cha­rakteristischen Ausgangs­produkten zu tun haben. So hat Büttners Team be­reits nachgewiesen, dass die Einnahme von Fischöl und Stilltee das Aromaprofil der Muttermilch nicht verän­dert. Eukalyptuskapseln gegen Erkältungen geben der Muttermilch jedoch eine deutliche Eukalyptusnote. Allerdings ist hier nicht nur der ursprünglich geruchsak­tive Wirkstoff Eukalyptol in der Milch zu finden, sondern auch eine Vielzahl von De­rivaten, die der mütterliche Organismus aus Eukalyptol bildet.

Literatur:1. Scheffler L, Sauermann Y, Zeh Get al. (2016) Detection of volatilemetabolites of garlic in humanbreast milk. Metabolites 6: 18

Quelle: Friedrich-Alexander-UniversitätErlangen-Nürnberg(FAU), Pressemeldung vom08.07.2016

Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 08/16 auf Seite M440.