Nachhaltigkeit: NAHGAST - Nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie

Gastronomiebetriebe registrieren, dass ihre Gäste zunehmend nachfragen, wie gesund, ökologisch und sozial verträglich die Speisen sind. Wie Betriebe sich auf diese Entwicklung einstellen und wie sie dabei unterstützt werden können, untersucht das Forschungsprojekt NAHGAST (Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie).

Das Verbundprojekt wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) gefördert und läuft bis Februar 2018. Silke FRIEDRICH vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster koordiniert, Prof. Dr. Petra TEITSCHEID leitet das Projekt. Das iSuN-Team arbeitet mit dem „Faktor 10 – Institut für nachhaltiges Wirtschaften“ der TU Berlin und dem „Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie“ zusammen. Zudem sind sechs Praxispartner beteiligt.

Derzeit entwickeln die Wissenschaftler praxistaugliche Methoden zur Messung und Bewertung von Speisen in den Dimensionen Gesundheit, Ökologie und Soziales. Einer der Indikatoren für die Ökologie ist Biodiversität, also die Vielfalt an Arten, die genetische Vielfalt innerhalb der Arten und die Vielfalt an Lebensräumen. Negativ auf die Artenvielfalt wirkt sich bspw. der Einsatz von Pestiziden aus. „Geeignete Instrumente zu finden, mit denen sich die zahlreichen Auswirkungen auf Biodiversität für jede einzelne Speise erfassen und bewerten lassen, ist äußerst komplex“, sagt FRIEDRICH.

In einem nächsten Schritt wird es darum gehen, wie man „nachhaltige und gesunde Speisen“ verständlich an Verbraucher kommunizieren kann. „Dazu müssen wir es schaffen, die Komplexität zu reduzieren, um auch Praxisakteuren Orientierung zu geben“, so Melanie SPECK vom Wuppertal Institut.

-> www.nahgast.de 

=> Der Beitrag von Dr. Claudia MÜLLER et al. in diesem Heft (ab. S. M568) stellt den Menü- Nachhaltigkeits-Index vor, der zur gesundheitlichen und ökologischen Beurteilung von Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung entwickelt wurde.

Quelle: FH Münster, Pressemeldung vom 26.07.2016

Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 10/16 auf Seite M562.