Fermentation: Schwarzer Knoblauch
- 13.05.2020
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- Stella Glogowski
Zur Fermentation werden die Knoblauchknollen einige Wochen oder Monate unter kontrollierten klimatischen Bedingungen gelagert (hohe Luftfeuchtigkeit von 80–90 % bei 60–80 °C) [1, 2]. Der Fermentationsprozess wandelt Zucker und Aminosäuren in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen um [3]; der Knoblauch wird weicher und bekommt eine geleeartige Beschaffenheit [1–3].
Zudem reduziert sich der Allicingehalt, weshalb es nach dem Essen von fermentiertem Knoblauch nicht die typische „Knoblauchfahne“ gibt. Fermentierter Knoblauch schmeckt nicht mehr scharf, sondern etwas süß [1, 2]. Experimentell – z. T. auch in humanpharmakologischen Untersuchungen – wurden u. a. folgende Wirkungen nachgewiesen: blutdruck- und cholesterinsenkend, antiatherogen, blutglukosesenkend, gerinnungshemmend, antioxidativ, antikanzerogen, antibakteriell, antientzündlich und immunstimulierend [3].
Bei der Fermentation von Knoblauch entstehen vermehrt Antioxidanzien [1]. Extrakte aus schwarzem Knoblauch enthalten wasserlösliche Inhaltsstoffe, die z. T. stärker wirksam sind als die des rohen Knoblauchs – Wechselwirkungen mit Medikamenten sind beschrieben [3]. Erhältlich ist fermentierter Knoblauch in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und im Online-Handel. Meist stammt er aus Südspanien, mitunter auch aus China oder Korea – und das obwohl Knoblauch in Deutschland wächst. Aufgrund der langen Transportwege sollte möglichst auf regionale Anbieter zurückgegriffen werden [2].
=> Mehr zu den Grundlagen, Gesundheitseffekten und der Historie von Fermentation und insbesondere fermentierten Milchprodukten erfahren Sie in diesem Heft ab S. M282.
Literatur:
1. Verbraucherzentrale Bayern: Was ist schwarzer Knoblauch? https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-schwarzer-knoblauch-43661 Stand: 23.01.2020 (last accessed on 23 April 2020).
2. Thiele P: Schwarzer Knoblauch: Was hinter dem „Black Garlic“-Trend steckt. https://utopia.de/ratgeber/schwarzer-knoblauch-was-hinter-dem-black-garlic-trend-steckt/ Stand: 08.06.2018 (last accessed on 23 April 2020).
3. Chrubasik-Hausmann S: Schwarzer Knoblauch (Allium sativum). www.uniklinik-freiburg.de/rechtsmedizin/forschung/phytomedizin.html (last accessed on 23 April 2020).
Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 auf Seite M258.
