Lebensmittelkunde: Sprossen: Haltbarmachung von Getreidekeimlingen durch Trocknen

Zudem trägt die Entstehung des Enzyms Amylase dazu bei, dass durch den Keimungsprozess des Getreides bereits der erste Verdauungsschritt, die Spaltung der Stärke in den Zweifachzucker Maltose, eingeleitet wird [5, 6]. Dadurch werden die Bekömmlichkeit des Getreides verbessert und das Aroma intensiviert [7].

Des Weiteren läuft ein Abbau der in den Getreiderandschichten vorkommenden Proteaseinhibitoren ab. Diese blockieren die Aktivität von Proteasen (Abwehr von „Fress“feinden) [6, 8]. Durch den Abbau dieser kann die Spaltung des Nahrungsproteins ungehindert ablaufen. Die Keimung impliziert ebenso eine nachgewiesene Steigerung der essenziellen Aminosäuren Lysin (limitierend) und Threonin [9], welche die biologische Wertigkeit des Vollkorns verbessert. Außerdem ist ein Anstieg der essenziellen n-3-Fettsäure α-Linolensäure [10, 11] und weiterer Inhaltsstoffe wie Ascorbinsäure [12] und Tocopherol [13] zu beobachten und verstärkt somit die antioxidative Wirkung des Getreides [12].

Die meisten Effekte intensivieren sich abhängig von der idealen Keimungsdauer und dem Ausgangszustand der Getreidesaat. Um konkretere und homogenere Aussagen treffen zu können, besteht weiterer Forschungsbedarf.

Nichtsdestotrotz sind angekeimte Getreidesaaten für Menschen mit einem erhöhten oder speziellen Nährstoffbedarf interessant. Darunter zählen u. a. Schwangere, Stillende, SeniorInnen, Personen mit chronischen (Darm)Erkrankungen, SportlerInnen und Personen mit pflanzenbasierter Ernährung [14]. Ein Teil der aufgezählten Personengruppen, bei denen das Integrieren von Sprossen in der Ernährung sinnvoll wäre, müssen aufgrund eines geschwächten Immunsystems und der möglichen Kontamination mit pathologischen Mikroorganismen darauf verzichten [15].

Das schonende Trocknen (ca. 50 °C) der zunächst angekeimten Saaten ermöglicht ein haltbares Endprodukt. Ergebnisse sind verzehrfertige Lebensmittel wie Müsli, Mehl, Reis oder Nudeln, die unbedenklich für sensible Personengruppen sowie einfach zu handhaben und deshalb leicht in den Alltag zu integrieren sind. Zudem profitieren all jene, die nach dem Verzehr von Vollkorngetreideprodukten unter einem unangenehmen Völlegefühl leiden oder denen der Geschmack von herkömmlichen Vollkornprodukten zu herb ist [7].

⇒ Lesen Sie auch den Beitrag „Sprossen: Innovatives Mikrogemüse“ in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2019!

Cathleen Bunzel,
Diätassistentin BSc Diätetik cand. MSc Ernährungstherapie

Literatur:

1. Jonnalagadda S et al.: Putting the whole grain puzzle together: health benefits associated with whole grains. J Nutr 2010: 1011–22.
2. Lianga J et al.: Effects of soaking, germination and fermentation on phytic acid, total and in vitro soluble zinc in brown rice. Food Chem 2008; 110(4): 821–8.
3. Zheng YM et al.: Change of nutrient and phytic acid contents in brown rice during sprouting period. J Chinese Cereal Oil Assoc 2006; 21(5): 1–4.
4. Hübner F et al.: Germination of cereal grains as a way to improve the nutritional value: a review. Crit Rev Food Sci Nutr 2012; 53(8): 853–61.
5. Ternes W et al.: Lebensmittellexikon. Behr’s Verlag Hamburg 2005.
6. Gujjaiah S et al.: Evaluation of changes in α-amylase, β-amylase and protease during germination of cereals. Int J Agric Sci Res 2013; 3: 55–62.
7. Zhang G et al.: Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat. J Food Sci 2015: H3.
8. Mbithi-Mwikya S et al.: Nutrient and antinutrient changes in finger millet (Eleusine coracan) during sprouting. Lebenson Wiss Technol 2000; 33: 9–14.
9. Kaukovirta-Norja A et al.: Germination: a means to improve the functionality of oat. Agric Food Sci 2004; 13: 100–12.
10. Kim SL et al.: Introduction and nutritional evaluation of buckweat sprouts as a new vegetable. Food Res Int 2004; 37: 319–27.
11. Tokiko M et al.: Proximate composition, fatty acid composition and free amino acid composition of sprouts. Journal for the Integrated Study of Dietary Habits 2006; 16: 369–75.
12. Yang F et al.: Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. Int J Food Sci Nutr 2001; 52(4): 319–30.
13. Žili´c S et al.: Can the sprouting process applied to wheat improve the contents of vitamins and phenolic compounds and antioxidant capacity of the flour? Int J Food Sci Tech 2014; 49: 1040–7.
14. Bechthold A: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Ernährungs Umschau 2009; (56)6: 346–53.
15. Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention beim Robert Koch-Institut: Anforderungen an die Hygiene bei der medizinischen Versorgung von immunsupprimierten Patienten – Empfehlung der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention beim Robert Koch-Institut (RKI). Bundesgesundheitsblatt 2010; 53: 364.

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020 auf Seite M446.