Produktentwicklung: Vegane Alternativen zu Rohmilchkäse und Rohwurst

Erzeugnisse, die wie Rohmilchkäse oder Rohwurst mithilfe von Bakterien fermentiert werden, sind bislang kaum im wachsenden Markt der pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten vertreten.

Drei Fachgebiete am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim wollen deshalb die Grundlagen erarbeiten, um sichere, haltbare und qualitativ hochwertige pflanzliche (vegane) Analoga zu schnittfesten Lebensmitteln tierischen Ursprungs herzustellen.
Bei ihrer Herstellung wandeln spezielle Bakterien pflanzliche Ausgangsstoffe in Produkte um, die im Aroma, Geschmack sowie in Textur und Aussehen die VerbraucherInnen ansprechen. Wichtig ist auch, dass die Produkte die von der Industrie geforderten Eigenschaften besitzen, wie Schnittfestigkeit, Back- und Schmelzfähigkeit. Zusätzlich können bakterielle Enzyme antinutritive Substanzen abbauen, die beim Menschen die Verwertung von Nährstoffen oder die Verdauung beeinträchtigen können.
Darüber hinaus verbessern die Bakterien auch den ernährungsphysiologischen Wert dieser pflanzlichen Alternativprodukte. Sie können bspw. essenzielle Aminosäuren oder Vitamine (wie Vitamin B12) bilden, die in den pflanzlichen Ausgangsstoffen nicht oder kaum vorhanden sind. Für all dies müssen die Hohenheimer ForscherInnen neue Prozesse entwickeln und geeignete Bakterienkulturen finden.

Quelle: Universität Hohenheim, Pressemeldung vom 31.01.2022


Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 3/2022 auf Seite M128.

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