RAL Symposium Ernährung am 29.09.2022: Nachhaltigkeit praktisch umgesetzt – Plant based ist wichtiger Faktor

Die Veranstaltung fand – nach langer Corona-Pause – erstmals wieder in Präsenz statt; ein Vortrag wurde online zugeschaltet. Den passenden Rahmen bot das 2017 eingeweihte neue RAL-Gebäude in Bonn-Beuel, bei dessen Bau viele Möglichkeiten nachhaltiger architektonischer Planung – von der eigenen Stromerzeugung, der Wärmerückgewinnung bis zum Regenwasser-Management und der Materialauswahl umgesetzt wurden. Viele TeilnehmerInnen des Symposiums nutzten daher die Möglichkeit zur Gebäudeführung.

In Ihrem Vortrag Nachhaltigkeit in der Verpflegungspraxis umsetzen stellte Silke Friedrich vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster Erfolgsfaktoren vor, die sich in zahlreichen Praxisprojekten herauskristallisiert haben. Damit Nachhaltigkeitsbestrebungen nicht in der täglichen Routine untergehen, ist nach ihrer Erfahrung frühzeitige Einbindung aller Mitarbeitenden wichtig, was gerade in größeren Einrichtungen eine gute abteilungsübergreifende Kommunikation voraussetzt. Ausgehend von einer Status-quo-Analyse sollten Leitlinien entwickelt und priorisierte Ziele festgelegt werden, wobei es wichtig ist, dass diese ins Alltagshandeln übernommen werden. Denn oft gibt es große Abweichungen zwischen der existierenden Dokumentation (Rezepturen, Portionsgrößen) und der Realität auf den Tellern. Interessierte Betriebe können sich für Beratung und Projektbegleitung in Sachen Nachhaltigkeit an das iSuN wenden.

Astrid Löwenberg, Dozentin an der IHK Akademie München und Oberbayern, stellte die Fortbildung der IHK Management der nachhaltigen Ernährung vor und ging auf erfolgreiche Zusammenarbeit mit regionalen ErzeugerInnen von Gemüse, Süßwasserfisch und Fleisch ein. In ihrem zusammen mit dem ehemaligen Sternekoch Franz Keller – jetzt Betreiber des Falkenhofs im Rheingau – präsentierten Vortrag wurden v. a. auch Qualitätsaspekte der Lebensmittel herausgestellt: Eine u. a. von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und der Planetary Health Diet empfohlene deutliche Reduktion des Fleischkonsums schafft zugleich den wirtschaftlichen Spielraum, qualitativ hochwertiges Fleisch in den Speiseplan zu integrieren.

Nudging – Nachhaltigkeit leicht gemacht! In diesem online zugeschalteten Vortrag erläuterte Nina Helleberg, Nudge Concept und Ernährungsinstitut KinderLeicht, München, Grundprinzipien des Nudging und wie sich diese erfolgreich in den Ernährungsalltag umsetzen lassen: Oft lassen sich mit sehr geringem Aufwand (Anordnung der Lebensmittelpräsentation, farbige Kennzeichnung von Aktionsspeisen, Änderung der Reihenfolge in Speisekarten oder von Default-Einstellungen bei Buchungssystemen) große Erfolge erzielen, indem die gesündere und nachhaltigere Wahl – eben das Plant-based-Menü – auch die einfachere Wahl ist. Besonders eindrucksvoll ist das Beispiel eines Online-Buchungssystems, bei dem allein die Default-Einstellung „vegetarisches Menü“ die Entscheidung für diese Speise gegenüber dem Gericht mit Fleisch deutlich steigerte.

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln spielt Energieeffizienz in der Großküche eine große Rolle. Während im Privathaushalt die Stromkosten v. a. vom Stromverbrauch (in Kilowattstunden, kWh) bestimmt werden, kommt bei Großabnehmern zum Verbrauch auch die maximal genutzte Leistung (in Kilowatt, kW) als Kostenfaktor hinzu. Mit Backöfen, Kombidämpfern, Herden, Fritteusen usw. kommen zur Hauptauslastungszeit schnell 150 kW und mehr zusammen. Diese sog. Anschlussleistung kann auch über die mögliche Geräteausstattung an einem Standort entscheiden (z. B. Umstellung von Gas auf Elektro). Robin Wittke, Geschäftsführer der sicotronic GmbH, München, erläuterte, wie sich durch Vernetzung der Geräte und elektronische Steuerung leicht zeitversetzter Aufheizphasen der Geräte, die Lastspitzen und damit die Energiekosten deutlich reduzieren lassen. Und auch ohne Elektronik gilt es, eigentlich bekannte Einsparregeln konsequent umzusetzen, z. B. in Großküchen den Herd nicht immer bei Schichtbeginn, sondern erst bei Bedarf anzuheizen.

Wie sich eine pflanzenbasierte Ernährung v. a. im Health-Care-Bereich weiter verbreiten lässt, war Thema des Vortrags Attraktive plant based Gerichte – praktische Tipps für eine genussvolle und gesunde Gemeinschaftsverpflegung von Marketa Schellenberg. Aus ihrer „Doppelrolle“, Produktmanagerin Eigenmarken Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG, Riedstadt, und Vizepräsidentin (Ost) des Verbands der Köche Deutschlands, konnte sie mit zahlreichen, teils amüsanten Beispielen belegen, wie eine fleischärmere, pflanzenbasierte Kost v. a. auch im Health-Care-Bereich erfolgreich etabliert werden kann und welche Herausforderungen dabei zu bewältigen sind. Schlüsselfaktoren aus ihrer Erfahrung: eine gute Zusammenarbeit zwischen Küche und ÄrztInnen sowie das Arbeiten an festen Voreinstellungen des Personals („Herr Meier wird sicher nicht die Gemüsepfanne, sondern das Schnitzel wollen“). Der Begriff Nachhaltigkeit droht durch inflationären Gebrauch zur beliebigen Marketingphrase abgeschliffen zu werden, unter der fast jeder etwas anderes versteht.

In der abschließenden, von Michael Möring, ERFA Foodservice, Waldesch, moderierten Diskussion wurde klar, dass zwischen Nachhaltigkeitsanspruch (vieler Unternehmensdarstellungen) und Wirklichkeit oft große Lücken klaffen. KöchInnen sehen sich oft als Food-Logistiker und -Logistikerinnen. In vielen Betrieben gibt es hochmotivierte Nachhaltigkeitsansätze, die aber oft in der Unternehmenshierarchie versanden. Allerdings wird auch ein Generationenproblem deutlich: Für die ältere Generation, sowohl der Gäste als auch der KöchInnen, ist Fleisch noch immer sehr wichtig. Hier helfen Weiterbildungen und ansprechend angerichtete Rezepte, damit „die Mitte des Tellers“ nicht leer bleibt. In der Küchenpraxis bedeutet Plant-based teilweise deutlich mehr Handgriffe, v. a. da hier das Convenience-Angebot noch nicht optimal ist. Dies ist ein wichtiger Kostenfaktor, der durch den geringeren Einsatz von Fleisch nur teilweise kompensiert werden kann.
Für alle TeilnehmerInnen der Veranstaltung ermutigend: Das Thema Plant-based hat sich auch in der Gemeinschaftsverpflegung etabliert, ist keine modische Kurzzeiterscheinung. Aufgrund der Bedeutung für Gesundheit und Nachhaltigkeit ist es mittlerweile auch betrieblicher Erfolgsfaktor. RAL GEK-Geschäftsführerin Susanne Lange und RAL GEK-Vorsitzender Jörg Jendrny ermutigten die TeilnehmerInnen dazu, sich mit Initiativen für mehr Nachhaltigkeit stärker zu vernetzen und von Erfahrungen der Mitglieder gemeinsam zu profitieren; die Gütegemeinschaft möchte hierfür eine Plattform sein.

RAL Deutsches Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung e. V., 1925 gegründet als ReichsAusschuss für Lieferbedingungen, umfasst heute die Geschäftsbereiche RAL Farben, RAL Umwelt (Umweltzeichen „Blauer Engel“ oder „EU Ecolabel“), RAL LOGO LIZENZ (überprüft den korrekten Einsatz von z. B. Werbung mit Ergebnissen der Stiftung Warentest oder dem staatlichen Textilsiegel „Grüner Knopf“) und RAL Gütezeichen (hierzu gehört auch das RAL Gütezeichen Ernährungskompetenz).

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 11/2022 auf Seite M592 bis M593.