Bitterstoffe: Radicchio, Mangold, Chicorée
- 14.12.2022
- Print-News
- Redaktion
Die Abneigung gegen bittere Lebensmittel macht evolutionsgeschichtlich durchaus Sinn: Sie ist ein sensorischer Schutzmechanismus und dient dazu den Körper vor ungenießbarer, giftiger oder verdorbener Nahrung zu schützen. Pflanzen schützen sich mit bitteren sekundären Pflanzenstoffen vor Fressfeinden. Doch sowohl Evolutionsgeschichte wie auch Geschmackssinn entwickeln sich stetig weiter.
Mangold Mangold-Blätter sind sattgrün, haben aber oft auch leuchtend gelbe, gelegentlich orange- bis pinkfarbene, manchmal aber auch rein weiße Stiele. Das fein-würzige Gemüse liegt wieder im Trend – nachdem ihm gegen Ende des Ersten Weltkriegs der vermeintlich „feinere“ Spinat den Rang abgelaufen hatte. Der botanisch zu den Gänsefuß-Gewächsen zählende Mangold erinnert zwar äußerlich entfernt an Spinat und schmeckt auch ähnlich – ist aber aromatischer. Neben einem hohen Gehalt an Mineralstoffen (v. a. Eisen, Phosphor, Kalium, Magnesium) enthält er viel Vitamin A, C und E sowie Vitamin K.
- Einkauf: Je heller der Strunkansatz, desto frischer der Mangold; die Stiele sollten knackig und die Blätter kräftig grün und saftig wirken.
- Lagerung: Mangold ist nicht sehr lange haltbar; am besten gleich nach dem Einkauf verwerten. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält er sich max. 1–2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Alternativ: blanchieren, abschrecken, vorsichtig ausdrücken und portionsweise in Gefrierbeutel einfrieren.
Chicorée
Gegart, gebraten oder gegrillt, aber auch im Salat – gut kombinieren lässt sich das leicht herbe, nussige Wintergemüse mit kontrastierenden Geschmackskomponenten wie Mandarinen, Äpfeln, Fenchel oder Avocado. Die Schiffchen- förmigen Blätter können gefüllt oder zum Dippen verwendet werden. Nicht zuletzt wegen seiner Bitterstoffe und des Inulingehalts gilt Chicorée als gesundheitsförderlich: Das Wintergemüse enthält Kalium, Kalzium, Folat und Zink und liefert die Vitamine A, B und C.
- Einkauf: Die beste Qualität haben feste, makellose Chicorée- Köpfe mit viel Weiß vom Strunk an aufwärts und einer zart hellgelben Spitze. Je kleiner die Blätter, desto zarter der Geschmack. Ist der Chicorée eher grünlich, hat er im Anbau Licht abbekommen, sodass sich mit dem Farbstoff Chlorophyll (zu) viele Bitterstoffe bilden konnten.
- Lagerung: Nach dem Einkauf sollte Chicorée direkt ins Gemüsefach, wo er vor Licht geschützt ist, sonst grünt er nach, was den leicht bitteren Geschmack verstärkt. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt bleibt er im Kühlschrank gut eine Woche haltbar.
Radicchio
Die leuchtend roten Blätter mit den weißen Adern sind v. a. roh beliebt. Radicchio harmoniert mit milden Salatsorten oder Früchten und liefert nicht nur einen farblichen, sondern auch einen geschmacklichen, herb-süßen Kontrast. Die Einsatzmöglichkeiten sind sehr vielfältig. Ausgesprochen wird der italienisch stämmige Radicchio übrigens mit einem „k“ wie in Latte Macchiato. Das herb-würzige Gemüse enthält Ballast- und Mineralstoffe, Vitamin C und den Bitterstoff Lactucorpikrin (früher: Intybin).
- Einkauf: Beim Radicchio-Kauf sollte man auf makellose, frisch und knackig wirkende Blätter achten und darauf, dass der Kopf geschlossen, der Strunk hell ist und keine Verfärbungen aufweist.
- Lagerung: Radicchio schmeckt frisch und knackig am besten. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er bis zu eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks.
Quelle: Deutsches Obst und Gemüse, Pressemeldung vom 26.09.2022
Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 12/2022 auf Seite M647.
