Ernährungs Umschau 11/2019: Leserbrief „Jackfrucht als Fleischersatz“

Mit Erstaunen habe ich den Beitrag „Jackfrucht als Fleischersatz“ in der Ernährungs Umschau 11/2019 gelesen.

Da wird doch tatsächlich eine Frucht mit einem Proteingehalt von 1,1 % als Fleischersatz angepriesen. Das ist doch aus ernährungsphysiologischer Sicht absoluter Unsinn. Auch wenn eine mehr pflanzlich betonte Ernährungsweise aus vielerlei Sicht günstig ist, kann ein Lebensmittel mit einer derartigen Zusammensetzung doch kein Ersatz für Fleisch sein, höchstens für Gemüse. […]

Dr. oec. troph. Maike Groeneveld
Ernährungswissenschaftliche Beratung
Kaiserstr. 99, 53113 Bonn
www.maike-groeneveld.de 

Antwort der Redaktion

(stg) Wir danken Dr. Maike Groeneveld für ihre Anmerkungen bezogen auf die Tauglichkeit von Jackfrucht als Fleischersatz. Wir stimmen zu, dass Jackfrucht aus ernährungsphysiologischer Sicht, insbesondere hinsichtlich des Proteingehalts, nicht als Fleischersatz einzuordnen ist.

Jackfrucht wird jedoch nicht mehr nur in asiatischen Ländern wie Fleisch gekocht, gebraten, geschmort, sondern mittlerweile auch in Deutschland in verschiedenen Zubereitungen als Fleischersatz angeboten. Dies geht auf die Konsistenz, sensorische Eigenschaften und das „Mundgefühl“ zurück. Aufgrund dieser Marktlage haben wir das Thema aufgegriffen, um über Hintergründe, Inhaltsstoffe und Verwendungsmöglichkeiten zu informieren.

Der warenkundliche Beitrag soll unsere LeserInnen, die als MultiplikatorInnen u. a. in der Ernährungsberatung tätig sind, dabei unterstützen, je nach KlientIn/PatientIn einzuordnen, unter welcher Zielsetzung (z. B. der rein sensorische Ersatz der „Fleischkomponente“ in einem Gericht) diese pflanzlichen Produkte förderlich sein könnten (u. a. hinsichtlich Fett-, Salz-, Energiegehalt, Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen) und inwieweit bei einem falsch verstandenen 1:1-Austausch Nährstoffdefizite zu befürchten sind (hinsichtlich Energie-, Fettsowie v. a. Protein- und Eisengehalt).

Daher sollte beim Verzehr von Jackfrucht selbstverständlich der Gesamtkontext berücksichtigt werden: Was wird (und aus welchen Gründen) durch die pflanzliche Alternative ersetzt? Wie sieht die grundlegende Ernährung aus? Denn – wie Dr. Maike Groeneveld anmerkt – Jackfrucht ist auf Inhaltsstoffebene nicht mit Fleisch zu vergleichen. Diese Frage haben wir aufgrund der Ausrichtung als warenkundlicher Beitrag nicht aufgegriffen.

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 1/2020 auf Seite M11.