Aktuell im Februar: Wintergemüse

Chicorée

Chicorée enthält eine Reihe von Mikronährstoffen und ist richtig kombiniert ein gar nicht bitteres Geschmackserlebnis. Er ist beinahe ganzjährig erhältlich, aber gerade im Winter – dann, wenn die Auswahl regional geernteter Gemüsesorten schrumpft – ein guter Vitaminlieferant. Chicorée enthält Kalzium, Folat und Zink, liefert die Vitamine A (β-Carotin), B und C und weist einen hohen Gehalt an Inulin auf. Die im Chicorée enthaltenen Bitterstoffe wirken darüber hinaus verdauungsfördernd.

Botanisch gesehen ist der auch als Wegwarte bekannte Chicorée eine Kulturform der Zichorie. Hierbei werden zunächst die Rüben bzw. Wurzeln der Zichorie geerntet, die unmittelbar danach ins Kühllager kommen. Aus diesen Zichorienwurzeln treiben dann – in absoluter Dunkelheit – die Chicorée-Schösslinge aus. Nach gut drei Wochen sind sie ausgewachsen und können geerntet werden.

In Streifen geschnitten dient das Wintergemüse als Zutat im Salat – besonders, wenn das leicht herbe, nussige Gemüse mit kontrastierenden Geschmackskomponenten wie Mandarinen, Äpfeln, Fenchel oder Avocado kombiniert wird. Auch gegart, bspw. gebraten und mit einer Honig-Balsamico-Vinaigrette serviert oder als Kartoffel-Chicorée-Gratin, schmeckt das Wintergemüse. Dabei verliert es etwas von seiner Bitternote. Die Schiffchen-Form der Blätter lädt darüber hinaus zu Füllungen und zum Dippen ein. In früheren Zeiten wurden gemahlene Zichorienwurzeln nicht nur als Kaffeeersatz getrunken, Chicorée wurde auch als Hausmittel gegen Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden eingesetzt.

⇒ Lesen Sie hierzu auch den zweiteiligen Beitrag „Bitterstoffe und -komponenten in Lebensmitteln und Heilpflanzen“ in Ernährungs Umschau 8/2020 und 1/2021.

Quelle: Deutsches Obst und Gemüse, Pressemeldung vom 23.12.2020

Grünkohl

Grünkohl, jahrzehntelang v. a. Bestandteil gutbürgerlich-traditioneller (Fleisch-)Gerichte (u. a. Grünkohl „mit Pinkel“), wird von der Foodie-Szene wiederentdeckt und sowohl als Gemüse als auch in Smoothies in vielen Variationen eingesetzt. Er bringt viele Mikronährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe mit, ist ballaststoffreich und energiearm – ein heimisches „Superfood“.

Was anderen Gemüsearten nicht behagt – Frost – ist für Grünkohl ein Vorteil. Denn bei niedrigen Temperaturen steigt der Zuckergehalt der würzig-herben Kohlblätter und macht sie süßlich-aromatisch. Beim Einkauf erkennt man frischen Grünkohl an seinen dunkelgrünen, festen Blättern. Bei der Auswahl sollte man auf frische, zarte Blätter achten. Diese haben einen milderen Geschmack als die großen. Gelbliche Verfärbungen sind hingegen ein Zeichen dafür, dass der Kohl schon zu viel Wasser verloren hat. Im Kühlschrank oder einem kühlen Kellerraum kann frischer Grünkohl problemlos eine Woche gelagert werden.

Quelle: Deutsches Obst und Gemüse, Pressemeldung vom 25.01.2021

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 2/2021 auf Seite M64.