DLG-Studie Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln: Von Verbrauchern akzeptiert?

Fokus 1 – Akzeptanz von Geschmackseinbußen gering

Eine Zucker- und Fettreduktion ist beim Verzehr von Lebensmitteln für breite Verbraucherschichten ein relevantes Thema. Auch mit der Salzreduktion beschäftigen sich Konsumenten, aber weniger intensiv, so ein Ergebnis der DLG-Studie. Produzenten „salzhaltiger Produkte“ stehen deshalb vor einer deutlich größeren Herausforderung, wenn sie bei einer Salzreduktion eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens ihres Produktes kommunizieren wollen. Auch wenn Zucker, Fett und Salz (Z/F/S)-reduzierte Lebensmittel ein Thema für viele Verbraucher sind, legen die Befragungsergebnisse nahe, dass vermutlich nur ein kleiner Teil der Konsumenten bereit ist, für eine Z/F/S-Reduktion Einbußen im Geschmack hinzunehmen. Die Studienergebnisse zeigen aber auch, dass es im Markt Raum für Z/F/S-reduzierte Produkte gibt – insbesondere dann, wenn die sensorischen Eigenschaften nicht beeinträchtigt sind.

Fokus 2 – Reduktionsgrade sind abschätz-, aber nicht pauschal ermittelbar

Eine moderate Reduktion des Salz- (-10 %) und Zuckergehaltes (-15 %) war bei den exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten (Kirschnektar und Toastbrot) ohne stärkere Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich – unabhängig davon, ob die Reduktion dabei für die Verbraucher thematisiert wurde oder nicht. Wurden der Salz- und Zuckergehalt über dieses moderate Niveau hinaus noch weiter reduziert, entstanden zunehmend Akzeptanzprobleme. Anders als bei Salz und Zucker zeigte sich im Rahmen der Verkostung beim dritten Beispielprodukt (Lyoner), dass eine Reduktion des Fettanteils direkt zu einem Verlust von Akzeptanz führte – auch wenn diese eher moderat ausfiel (-15 %) und auch wenn sie thematisiert wurde.

Aufgrund der Vielzahl und Unterschiedlichkeit der Lebensmittel können die Ergebnisse nicht generalisiert und auf alle Lebensmittel übertragen werden. Es kann aber vermutet werden, dass es auch für viele andere Produkte im Markt machbar ist, mithilfe einer Reformulierung der Rezepturen den Z/F/S-Gehalt in einer moderaten Bandbreite zu reduzieren, ohne dabei die Produktakzeptanz zu beeinträchtigen. Allerdings zeigen die Ergebnisse auch, dass bei jedem Produkt eine individuelle Überprüfung erforderlich ist, wie und bis zu welchem Reduktionsgrad eine Produktanpassung erfolgreich gelingen kann.

Fokus 3 – Bandbreite technologischer Möglichkeiten

Für eine Reduktion von Z/F/S existiert eine Bandbreite technologischer Möglichkeiten, die aktuell von Experten diskutiert werden. Die Studienergebnisse zeigen, dass aus Expertensicht für viele Produktgruppen einige Verfahren und Ansätze sinnvoll angewendet werden können – ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen.

Quelle: Neue DLG-Studie 2018 zur Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln. LMV online, Branchennews vom 22.01.2018

Es wurden 1 535 Personen online befragt. Die Stichprobe ist repräsentativ für die erwachsene Bevölkerung in Deutschland, mit Blick auf die Merkmale Alter, Geschlecht, Wohnort, Bildungshintergrund und Einkommen. Für die sensorischen Akzeptanztests wurden mit 200 Testpersonen persönliche Einzelinterviews mit Verkostung in einem Teststudio durchgeführt und festgehalten, wie unterschiedliche Reduzierungslevel von Zucker, Salz und Fett sensorisch wahrgenommen und bewertet werden. Außerdem wurden 247 Experten-Interviews zu technologischen Umsetzungsmöglichkeiten geführt.
-> www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett.html