Genussmittel: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt

Hauptbestandteile von Schokolade sind Kakaomasse und Kakaobutter, die aus der Kakaofrucht gewonnen werden. Weniger bekannt ist, dass die Kakaofrucht weitere wertvolle Inhaltsstoffe enthält, die bisher kaum genutzt werden. Forschende der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH Zürich) haben nun zusammen mit der Schokoladenindustrie untersucht, wie sie möglichst viel von der Kakaofrucht verwenden können, um die Wertschöpfung des Kakaoanbaus zu erhöhen und gleichzeitig die Schokolade gesünder zu machen [1].

Während bei herkömmlicher Schokolade nur Bohnen verarbeitet werden, verwendeten die Forschenden nun auch das Fruchtfleisch und Teile der Fruchtschale (Endokarp). Sie verarbeiteten es zu einem Pulver und vermengten es mit einem Teil der Pulpe zu einem Gelee. Dieses ist extrem süß und ersetzt in der neuen sog. Kakaofruchtschokolade den normalerweise zugefügten Kristallzucker.
Die Kakaofruchtschokolade hat aufgrund des als Süßungsmittel verwendeten Kakaogelees einen höheren Nahrungsfasergehalt (Ballaststoffe) als eine durchschnittliche europäische dunkle Schokolade (15 g ggü. 12 g/100 g). Zudem enthält sie nur 23 g gesättigte Fettsäuren ggü. 33 g einer durchschnittlichen europäischen dunklen Schokolade. Die Forschenden konnten demnach den Nahrungsfasergehalt um rund 20 % erhöhen und gleichzeitig den Anteil an gesättigten Fettsäuren um rund 30 % senken.
Die entstandene Schokolade ist nicht nur zuckerärmer und nährstoffreicher als herkömmliche Schokolade, sie hat außerdem das Potenzial, die Einkommensquellen von Kleinbauern und -bäuerinnen zu diversifizieren. Laut Kim Mishra, Hauptautor der Studie, könnten die Bauern und Bäuerinnen neben dem Handel mit Kakaobohnen auch den Saft aus der Pulpe sowie das Endokarp trocknen, es zu Pulver mahlen und verkaufen. Damit könnten sie insgesamt drei Wertschöpfungsströme generieren – und wenn die Wertschöpfung der Kakaofrucht höher ist, ist dies auch nachhaltiger.

Literatur 1. Mishra K, Green A, Burkard J, Windhab E, et al.: Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nature Food 2024; 5: 423–32.

Quelle: Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH Zürich), Pressemeldung vom 21.05.2024


Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 7/2024 von Seite M374 bis M375.

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