Lebensmitteltoxikologie: Acrylamid entsteht auch im Körper selbst

In Tierversuchen erwies sich Acrylamid u. a. als erbgutschädigend, erbgutverändernd und als krebserregend. In epidemiologischen Studien hingegen wurde die Aufnahme bisher mit keinem erhöhten Krebsrisiko assoziiert. Da die Substanz aber nach wie vor in Verdacht steht, Krebs auszulösen, müssen Lebensmittelhersteller und Restaurants in der EU den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln minimieren.
In der BfR-Studie wurde die im Körper vorhandene Menge an Acrylamid bei verschiedenen Ernährungsformen verglichen. An der Studie nahmen insgesamt jeweils 36 Mischköstler*innen und Veganer*innen sowie 16 strikte Rohköstler*innen teil. Da Rohköstler*innen nur naturbelassene Lebensmittel essen, wurde erwartet, dass sie nur sehr geringe Mengen an Acrylamid aufweisen. Es stellte sich jedoch heraus, dass die Menge der Reaktionsprodukte von Acrylamid bei ihnen 25 % (Urin) und 48 % (Blut) im Vergleich zu den bei Mischköstler*innen festgestellten Mengen betrugen. Dies spricht für eine erhebliche, bisher in diesem Umfang nicht gemessene „Eigenproduktion“ von Acrylamid durch den menschlichen Organismus.
Was kann der Ursprung dieses Acrylamids sein, wenn dieses nicht von außen zugeführt wird? Eine mögliche Erklärung wäre oxidativer Stress. Dabei entstehen in der Zelle aggressive, reaktionsfreudige Sauerstoffverbindungen, die möglicherweise das Entstehen von Acrylamid fördern. Eine andere Möglichkeit ist die Bildung durch Darmbakterien. Zudem zeigten die Analysen, dass eine vegane Ernährungsweise im Vergleich zu Mischkost zu einer deutlich höheren Acrylamidaufnahme führt. Bei Veganer*innen lag das Level an Acrylamidaddukten etwa 40 % höher. Ursache dafür ist vermutlich ein durchschnittlich höherer Konsum von gebratenem Gemüse, Fleischersatz aus Tofu oder Seitan sowie kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln. Aus Daten der BfR-MEAL-Studie zur Ernährung in Deutschland ist bekannt, dass bspw. Gemüsechips, Kartoffelpuffer und Bratkartoffeln vergleichsweise viel Acrylamid enthalten können.

Literatur
1. Monien BH, Bergau N, Gauch F, et al.: Internal exposure to heat-induced food contaminants in omnivores, vegans and strict raw food eaters: biomarkers of exposure to acrylamide (hemoglobin adducts, urinary mercapturic acids) and new insights on its endogenous formation. Arch Toxicol 2024; 98: 2889–905.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Pressemeldung vom 10.07.2024

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2024 auf Seite M556.