RAL SYMPOSIUM Ernährung: Innovative Ansätze für die Gemeinschaftsgastronomie

Nachhaltigkeit schmecken
Dr. Toni Meier, Institut für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft e. V., Halle, stellte einen neuen Ansatz zur Bilanzierung & Optimierung von Speiseplänen in der GV vor. Der hinterlegte Algorithmus berücksichtigt für die eingesetzten Rohwaren und Convenience- Produkte („Polyprodukte“) der untersuchten Rezepturen sowohl die gesundheitliche Bilanzierung nach dem nutri-RECIPE-Index [1] als auch die Aspekte CO₂-Bilanz, Landnutzung, Wasserbedarf, Umweltbelastung. Die so erhaltenen Bewertungen der Rezepturen bieten Möglichkeiten zur Optimierung von Rezepturen für mehr gesundheitlichen/präventiven Nutzen und mehr Nachhaltigkeit – wobei Zielkonflikte nicht ausgeschlossen sind.

Online-Rezeptdatenbank mit CO₂-Fußabdruckrechner
Mit Blick auf die Nachhaltigkeitsbewertung kann sich eine im Sommer verzehrte Tomate deutlich von der im Februar verwendeten unterscheiden. Durch die Berücksichtigung der aktuellen Warenströme können diese Unterschiede in eine saisonal aktuelle Bilanzierung von Rezepturen einfließen. Axel Dröge, Manager Concept Development Foodservice der HILCONA AG, Schaan, Liechtenstein, stellte die frei zugängliche Rezeptdatenbank des Unternehmens vor. Diese koppelt Rezepturen mit dem eaternity-Score, der CO₂-Bilanz, Wasserbedarf, Tierwohl und Regenwaldschutz berücksichtigt [2]. Auf diese Weise können Rezepte nicht nur nach Zutaten, Geschmacksrichtungen und Anlässen gefiltert, sondern direkt auch hinsichtlich der CO₂-Bilanz verglichen werden.

Audit per App – Digitale Eigendokumentation und Auditierung
Ob Zertifizierung für das RAL Gütezeichen oder HACCP-Anforderungen – ohne Dokumentation läuft nichts. Daniel Vollmer, Flowtify GmbH, Köln, stellte eine konfigurierbare App vor, in die sowohl Fragenkataloge der Zertifizierer eingespielt werden können als auch eigene Vorgaben und Dokumente für interne Audits. Durch optionale Kopplung an Temperatursensoren, die Nutzung von Foto- und Videodokumentation können so viele Schritte des Qualitätsmanagements erleichtert werden. Zugleich wird die Rückverfolgbarkeit erhöht.

Digitale Hygiene- & Mehrwegorganisation
Auch im Vortrag von Anita Donath, Rieber GmbH & Co. KG, Reutlingen, ging es um papierlose Dokumentation. Wie dies z. B. mit Blick auf Mehrweg- Behälter im Pfandsystem aussehen kann, zeigte sie an Anwendungsbeispielen QR-codierter Gastronorm-Behälter, die sich für das Rechnungswesen so jederzeit konkreten Nutzer*innen oder Kostenstellen zuordnen lassen. Durch die Kopplung z. B. mit Temperaturüberwachung ergeben sich darüber hinaus viele Möglichkeiten zur Qualitätssicherung und Logistik-Steuerung.

Food Scanner im Einsatz gegen Mangelernährung
Nicht nur der Tablett-Code, sondern auch die fertig portionierte Mahlzeit wird in einem Projekt am Felix-Blatter-Spital, Basel, gescannt. Eine weitere Kamera scannt die Tellerrückgabe. Aus diesen Bildinformationen und den Rezepturangaben der Küche ermittelt eine KI-gestützte Software die tatsächlich verzehrten Speisemengen und ordnet diese den Patient*innen des Spitals zu. Mike Schälchli, nutrai GmbH, Zürich, erläuterte, wie die so gewonnenen Daten als „automatisierte Tellerprotokolle“ inkl. Fotodokumentation sowohl das Ernährungsteam bei der Früherkennung von Mangelernährung unterstützen und zugleich für die Küche wichtige Informationen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen liefern können.

Serviceroboter im Einsatz
1200 km Lauf- bzw. Fahrstrecke und 36 Tonnen transportierte Mahlzeiten (inkl. Porzellangewicht) sind die Bilanz von 4 Service-Robotern, die zur Service-Unterstützung in der Teufelsbad Fachklinik Blankenburg GmbH zum Einsatz kommen. Uwe Müller und Nancy Hoyer schilderten die Einführung der in der Ausgabe eingesetzten Roboter und welche Auswirkungen diese auf die Betriebsabläufe haben. Die Teilnehmer des RAL SYMPOSIUM konnten sich vor Ort von der „Laufleistung“ der mechanischen Helfer überzeugen.

Service auf Hotel-Level in einer kommunalen Klinik
Bislang noch ohne Robotik, dafür mit viel menschlicher Wohlfühl-Atmosphäre wird die Genesung der Patient*innen der Waldkliniken Eisenberg GmbH unterstützt. Alexander Mayrhofer als „Hotel“manager des Klinikums schilderte, dass sich dieses Konzept des Klinikums (in kommunaler Trägerschaft) als roter Faden von der Architektur-Konzeption über die Personalschulung bis – nicht zuletzt – zur Küchenplanung und Speisenzubereitung wiederfindet. In diesem Zusammenhang sein Apell gerade an Küchenleiter: Lasst uns wieder Handwerk machen!

Kommentar
Die Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie sind genau wie die Gesamtgesellschaft von den aktuellen großen Herausforderungen betroffen: Der Klimawandel bewirkt Handlungsdruck in Sachen Nachhaltigkeit, durch weltweite Krisen und die älter werdende Bevölkerung in Deutschland bei zugleich ansteigender „Krankheitslast“ verschärft sich die Problematik des Fachkräftemangels, ob in der Küche, im Service und/ oder der Qualitätssicherung. Zugleich können die Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie mit der großen Zahl täglich ausgegebener Speisen wirksame Hebel für mehr Nachhaltigkeit und eine die Gesundheit unterstützende Ernährung sein und durch kluge Personalpolitik und engagierte Lösungen dabei sogar Personal an sich binden. Wie gut die hier geschilderten, auf den ersten Blick weit auseinanderliegenden, Themengebiete des RAL GEK SYMPOSIUM zusammenpassen, zeigte sich nicht zuletzt dadurch, dass sich schon im Verlauf der Veranstaltung neue Ideen für Kooperationen (zwischen den Referent*innen) ergaben und die Teilnehmer* innen konnten in der Feedbackrunde spontan zahlreiche Highlights der Veranstaltung und nicht zuletzt Praxisbeispiele zur Umsetzung benennen.

Literatur
1. Friedrich-Schiller-Universität Jena: Die gesundheitliche Qualität von Lebensmitteln umfassend bewerten. www.uni-jena.de/230405-nutrirecipe  (last accessed on 29 September 2023).
2. Eaternity: Eaternity Score. Präzise Bewertung für den Umweltfußabdruck Ihrer Lebensmittel. https://eaternity.org/score/  (last accessed on 5 October 2023).

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 11/2023 auf den Seite M663 bis M664.