Lebkuchen: Acrylamidgehalte deutlich reduziert

Zimtsterne, Spekulatius, Lebkuchen: Weihnachtsgebäck aller Art füllt zur Zeit die Supermärkte und die Adventsteller. Vor allem Lebkuchen sorgten nach früheren Untersuchungen für Unsicherheit bei Verbrauchern: Die Arcylamidgehalte waren in den Jahren 2003 bis 2008 erhöht. Die Substanz bildet sich, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden, wie es beim Backen oder Rösten der Fall ist. Arcylamid steht im Verdacht krebserregend und erbgutverändernd zu sein.

Seit 2002 existiert das sogenannte Minimierungskonzept zwischen dem BVL und den Ländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMEL). Es soll eine stufenweise aber stetige Absenkung des Acrylamidgehaltes bewirken. Der unterste Wert der zugehörigen Acrylamidgehalte der zehn Prozent am höchsten belasteten Lebensmittel ist dabei der Signalwert. Liegt dieser Wert jedoch oberhalb von 1000 µg/kg, dann wird ein Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt. 2011 wurde das nationale Acrylamid-Minimierungskonzept auf europäischer Ebene übernommen.

Wie das BVL berichtet, lag der Arcylamidgehalt bei der Hälfte von 450 in den Jahren 2013 und 2014 untersuchten Proben unterhalb von 200 µg/kg. Damit unterschritt dieser Mediangehalt deutlich den aktuell geltenden EU-Richtwert von 1000 µg/kg. In den Jahren 2003 bis 2008 hatte der Mediangehalt noch im Bereich von 230 bis 430 µg/kg und damit auf einem deutlich höheren Niveau gelegen.

Honiglebkuchen mit auffällig hohen Werten

Die niedrigsten Acrylamidgehalte wurden bei „braunen Lebkuchen“ gefunden. Hier betrug der Mediangehalt mit rund 100 µg/kg nur ein Zehntel des EU-Richtwertes. In etwa 30 Prozent der Proben lagen die Gehalte sogar unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze. In etwa 10 Prozent aller Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert überschritten.

Dabei handelt es sich oftmals um Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herstellung bzw. Rezeptur höhere Acrylamidgehalte aufweisen können. Auch hier konnten die Gehalte jedoch deutlich reduziert werden: Traten noch vor einigen Jahren maximale Acrylamidgehalte von über 5000 µg/kg auf, so lagen die höchsten Werte nunmehr bei etwa 1500 µg/kg.

Die höchsten Acrylamidgehalte wurden bei „Honiglebkuchen“ festgestellt. Bei drei von sechs Proben lagen die Gehalte oberhalb des Richtwertes. Dies entspricht Untersuchungen in der Vergangenheit: Auch in den Jahren 2002 bis 2012 war bei einem Anteil von 36 Prozent der untersuchten Proben von Honiglebkuchen (103 Proben) der damals gültige nationale Signalwert in Höhe von 1000 µg/kg überschritten.

Die hohen Arcylamidgehalte sind auf die charakteristische und geschmacksgebende Zutat Honig zurückzuführen. Honig enthält die beiden Zuckerarten Fruktose und Glukose. Diese sind wesentliche Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln.

Einfluss von Backpulver auf die Acrylamidbildung

Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung hat bei Lebkuchen das verwendete Backtriebmittel. In der Vergangenheit wurden für Lebkuchen traditionell Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verwendet. Durch Verzicht auf Ammoniumsalze und deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron konnte die Acrylamid-Bildung bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert werden.

Außerdem werden laut BVL zunehmend weichere und feuchtere Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen als trockenere, relativ harte Sorten.

Quelle: BVL