Aktuell im Heft: Special Kulturspeisepilze

Das als unangefochten geltende Postulat über den wünschenswert häufigen Verzehr von Gemüse, Obst und Salat hat Speisepilze bis vor kurzem nicht berücksichtigt. Pilze kommen auch in den meisten Lebensmittelpyramiden nicht vor. Dabei hat sich der Pro-Kopf-Pilzverbrauch weltweit von 1 kg in 1997 auf zurzeit 4 kg erhöht.

Etwa 85 Prozent der weltweiten Produktion von Kulturspeisepilzen entfällt dabei auf nur fünf Arten: Rund 30 Prozent nimmt der Kulturchampignon (Agaricus bisporus) ein. Die Gruppe der Austernpilze (Pleurotus spp.) nimmt mit etwa 27 Prozent den zweiten Platz ein, gefolgt von Shiitake (Lentinula edodes), Judasohr (Auricularia spp.) und Samtfußrübling, besser bekannt als „Enoki“ (Flammulina velutipes).

Aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse und praktischer Erfahrungen werden Kulturspeisepilze als kalorienarm, purinarm, salzarm, glukosearm und reich an Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralstoffen und Spurenelementen angesehen. Pilze enthalten zudem sekundäre Inhaltsstoffe, die gesundheitsfördernd wirken können. Seit Ende der 1960er Jahre ist die therapeutische Wirkung der sekundären Inhaltsstoffe vieler Großpilze Gegenstand wissenschaftlicher Forschung.

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