Januar-Ausgabe: Sinneswahrnehmungen und Ernährung

Der Beitrag „Geruch und Ernährung" von Matthias Kotthoff und Svenja Nörenberg (ab Seite M38) beleuchtet die Charakteristik der Aromastoffe und die Bedeutung von Schlüsselaromastoffen für die Wahrnehmung von Lebensmitteln. Dabei geht es nicht ganz ohne Chemie, denn die menschlichen Geruchsrezeptoren sind in der Lage, sogar Enantiomere, also Spiegelbild- Isomere des Moleküls Carvon zu unterscheiden: die (–)-Form riecht stark nach Minze, die (+)-Form charakteristisch nach Kümmel.

Geht diese Unterscheidungsfähigkeit aufgrund einer Mutation der Geruchsrezeptoren verloren, schmeckt Pfefferminze nur nach Kräutern. Auch in der Debatte um synthetische und natürliche Aromen spielen die Erkenntnisse der Aromastoffchemie eine wichtige Rolle. Die ganz praktische Seite der Aromastoffe, nämlich der richtigen Umgang mit Gewürzen, wird im Interview mit dem Gewürzmüller Ingo Holland diskutiert (ab Seite M47).

Die Wahrnehmung von Geruch und Geschmack der Speisen kann im Verlauf einer Krebserkrankung krankheitsbedingt oder als Folge der Therapie vorübergehend oder auf Dauer verändert sein. Wie Patienten und Angehörige damit umgehen, schildert der Beitrag „Veränderte Sinneswahrnehmung bei Menschen mit einer Krebserkrankung" von Nadine Kuklau und Ines Heindl (ab Seite M14) . Für das sinnliche Erleben der Speisen spielen dann z. B. Aussehen und Konsistenz, aber auch Erinnerungen an frühere Geschmackserlebnisse und an die Zubereitung der Mahlzeiten eine wichtige Rolle.

Der menschliche Geschmacks- beziehungsweise Geruchssinn ist in der Wahrnehmung und Charakterisierung von Aromakomponenten der rein instrumentellen Analytik überlegen, die Auswahl von Prüfpersonen/Panelisten für möglichst reproduzierbare Verkostungen von Lebensmitteln ist jedoch aufwändig. Der Beitrag „Zur phänotypischen Charakterisierung von Prüfpersonen als Auswahlkriterium für die Panelbildung" von Karolin Höhl und Mechthild Busch-Stockfisch (ab Seite M28) untersucht, welchen Einfluss die sensorische Schulung auf die Wahrnehmungs- und die Erkennungsschwelle hat.

Außerdem in diesem Heft:

Neben den genannten Texten erwartet Sie unter anderem ein Artikel zum Thema „Stadtteilbezogene Gesundheitsförderung zur Übergewichtsprävention bei Kindern" von Ulrike Igel und Kollegen (ab Seite M20), der das Forschungsdesign des Projekts „Grünau bewegt sich“ vorstellt. Das Projekt hat zum Ziel, verhaltens- und verhältnisbezogene Ansätze zur Adipositasprävention in einem benachteiligten Stadtteil zu entwickeln und die Wirksamkeit zu prüfen.

Der Im Focus-Text „Der Gemeinsame Bundesausschuss – Wer ist das und was ist seine Aufgabe?" von Mario Hellbardt (ab Seite M48) zeigt, welche gesetzlichen und verwaltungsrechtlichen Rahmenbedingungen für das Berufsfeld Ernährungsberatung existieren.

Der Beitrag zum Ultraspurenelement „Vanadium" von Anna Stahl-Pehe (ab Seite M34) informiert über Physiologie, Funktionen, Vorkommen und gesundheitliche Aspekte des Stoffes, dem Aufgrund seiner insulinähnlichen Wirkung in hoher Dosis eine leistungssteigernde Wirkung für Kraftsportler und Bodybuilder zugesprochen wird.

Außerdem wird in der neuen Ausgabe ein weiteres „Superfood" vorgestellt. In Ernährungslehre und Praxis zum Sammeln widmet sich der Text von Angela Bechthold dem Thema „Yacon" und stellt die Frage, ob das biofunktionelle Lebensmittel mit präbiotischen Inhaltsstoffen für die Lebensmittelindustrie interessant sein könnte.

Viel Freude beim Lesen wünscht Ihnen das Team der ERNÄHRUNGS UMSCHAU!