Gebackene und frittierte Lebensmittel mit Stärke: Neue Acrylamid-Richtlinien ab sofort verbindlich

In kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Brot, Keksen, Pommes oder Chips bildet sich bei deren Zubereitung im Ofen oder der Fritteuse Acrylamid – vor allem bei Temperaturen über 120 Grad Celsius. Die Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (insbesondere Asparagin) sorgt für positive Eigenschaften wie das spezifische Röstaroma. Da Acrylamid in Tierversuchen jedoch krebserregend gewirkt hat, ist es erforderlich, die Konzentration in Lebensmitteln zu senken.

Ende 2017 wurden neue Regelungen beschlossen, die für Lebensmittelhersteller genaue Vorgaben beinhalten. So sollen sie laut der Verordnung Kartoffelsorten verwenden, "die für die Produktart geeignet sind und deren Gehalt an Acrylamidvorstufen, wie zum Beispiel reduzierende Zucker (Fructose und Glucose) und Asparagin, unter Berücksichtigung der regionalen Bedingungen am niedrigsten ist". Um "ein Süßwerden der Kartoffeln infolge Alterung auf ein Mindestmaß zu begrenzen" müssen die Kartoffeln außerdem bei Temperaturen von über sechs Grad und einer hohen Luftfeuchtigkeit gelagert sowie die Menge an reduzierenden Zuckern während der Lagerung überprüft werden. Die Frittiertemperaturen müssen unter zudem unter 175 Grad Celsius liegen.

Wie lassen sich Acrylamidgehalte zuhause eindämmen?

Die Minimierungsmaßnahmen sollen dazu führen, dass die neuen Richtwerte für diverse Lebensmittel eingehalten werden (siehe Grafik). Ein Richtwert ist jedoch kein Grenzwert und hat bei Missachtung keinen sofortigen Produktrückruf zur Folge. Die zuständige Lebensmittelüberwachung wird den jeweiligen Produktionsprozess überprüfen und bei Überschreitungen Maßnahmen vorgeben, damit Werte künftig eingehalten werden.

Ausgehend von einer täglichen Acrylamid-Aufnahme von zum Beispiel 0,15 Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht, nimmt ein 70 Kilo schwerer Erwachsener somit täglich 10,5 Mikrogramm Acrylamid zu sich. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegt die derzeitige durchschnittliche Aufnahme von Verbrauchern in Europa mit 0,3-0,8 Mikrogramm sogar noch höher. Was kann jeder Einzelne zuhause tun, um Acrylamidgehalte zu senken? Dies empfiehlt die Kommission:

• Frittiertemperatur von 160-175 °C / Backen im Ofen bei 180-220 °C (bei eingeschaltetem Gebläse kann die Temperatur niedriger gewählt werden)
  
  
• Lebensmittel sollten gebacken, gebraten oder frittiert werden, bis sie goldgelb sind
  
  
• Übermäßiges Backen, Braten oder Frittieren vermeiden
  
  
• Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder nach der Hälfte der gesamten Backzeit wenden
  
  
• Herstelleranweisungen für das Backen, Braten oder Frittieren befolgen
  
  
• Kleinere Mengen kürzer backen, braten oder frittieren, um eine übermäßige Bräunung des Erzeugnisses zu vermeiden
  
  
• Frittierkorb nicht überfüllen und Fett regelmäßig wechseln

Quelle: Amtsblatt der Europäischen Union
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