Foodreport 2018: Gemüse im Mittelpunkt des Genusses

Zentral ist dieses Jahr laut Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler und Kulturwissenschaftler Wolfgang Reiter die Wende in unserer Esskultur hin zu Gemüse, Hülsenfrüchten, Kräutern und Gewürzen: Zwar werden nicht alle zu Vegetariern oder Veganern, aber Fleisch steht nicht mehr immer im Mittelpunkt des Genusses. Man orientiert sich nicht nur an Ersatzprodukten, sondern hält vermehrt Ausschau nach raffinierten Zubereitungsarten für Gemüse und Hülsenfrüchte und für bisher nicht verwendete Pflanzenteile wie Karottengrün („From Leaf to Root“). Aus gesundheitspolitischer Sicht kann dieser Trend hilfreich sein, denn: „Kulinarisches Upgrading ist wirkungsvoller als gesundheitspolitisches und veganes Mantra“ (S. 53).

Einflüsse aus dem östlichen Mittelmeerraum: Für neue pflanzliche Geschmackserlebnisse sind Esskulturen anderer Länder gefragte Inspirationsquellen. Dies spiegelt sich im Gastro-Trend wider: Die neue Levante-Küche aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon hält Einzug mit Gerichten wie Falafel, Hummus, Taboulé und Za’atar. In der levantinischen Küche wird die israelische Küche „arabisiert“. Vegetarisches Kochen mit Hülsenfrüchten, vielen Kräutern und Gewürzen ist selbstverständlich. Das hierarchische Speisensystem wird in Frage gestellt und es wird legerer beziehungsweise weltoffener, gesünder und aromatischer und vor allem wird gemeinsam gegessen.

Natural Food Industry mit weniger „Chemie"

Ein Trend auf Herstellerebene: Lebensmittelindustrie und Start-ups versuchen mit „De-Processing“ dem Kundenwunsch nach natürlicheren, geringer verarbeiteten Produkten mit weniger Zusatzstoffen entgegenzukommen, mehr Transparenz bezüglich der Herkunft zu ermöglichen und die Qualität der Ausgangsprodukte und Verarbeitungsprozesse verstärkt zu fokussieren. Diese Entwicklung bringt innovative, alternative Player hervor und lässt eine „Natural Food Industry“ entstehen, die auf andere Herstellungsverfahren setzt, beispielsweise „mehr Physik und weniger Chemie“ zur Konservierung. „Meet Food“ ermöglicht in gläsernen Manufakturen bis hin zu Handwerkskursen das Erleben von Lebensmitteln, nicht mehr nur das Verbrauchen.

Vorreiterinnen setzen Akzente

Zu den schon im vorigen Foodreport beschriebenen Trends wie Brutal Lokal/Wild Food, Convenience 2.0 oder New Flavoring kommen neue oder anders ausgeprägte hinzu: Der Trend „The New Breakfast“ beschreibt den Frühstücks-Boom, bis spät in den Nachmittag hinein. In diesem Trend vereinen sich der Wunsch nach Individualisierung und internationaler Ausrichtung des Angebots, Gemütlichkeit, Geselligkeit und Unkompliziertheit. Und auch in der Foodbranche zeigt der Megatrend „Gender Shift“ Wirkung: Nach Winzerinnen und Sommelièren behaupte sich immer mehr weibliche Küchenchefs in der (noch) männlichen Domäne und setzen mit ihrem Geschmack neue Akzente. Die Food Branche wird reicher um immer mehr „Female Connaisseurs“.

Fazit: Der Foodreport ist wie jedes Jahr nicht nur grafisch eine sehr schön aufbereitete Inspirationsquelle für Ernährungsfachkräfte, Hersteller und Handel, Gastronomie sowie politische Akteure und macht Lust auf das vielfältige Thema Essen und Trinken.

Quelle: 
Zukunftsinstitut, Lebensmittel Zeitung (Hg), Hanni Rützler, Wolfgang Reiter: Foodreport 2018
111 S., 125 €
Zukunftsinstitut 2017
ISBN 978-3-945647-43-1