Lebensmitteltechnologie: Darum lässt sich Palmöl in Lebensmitteln nicht so leicht ersetzen
- 22.02.2018
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- Redaktion
Zwei Gründe sorgen dafür, dass Palmöl weltweit zum wichtigsten in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Pflanzenfett geworden ist: Erstens ist es billig, zweitens nimmt es eine Sonderstellung unter den pflanzlichen Fetten ein, weil es circa 50 Prozent gesättigte Fettsäuren enthält.
Während Öle mit vorwiegend ungesättigten Fettsäuren flüssig sind, sorgen gesättigte Fettsäuren für eine feste Textur, was von technologischer Bedeutung sein kann. „Zur Strukturierung von Fettphasen ist Palmöl nur schwer zu ersetzen, da Alternativen mit einem hohen Gehalt an festen gesättigten Fettsäuren nur in geringen Mengen zur Verfügung stehen“, erklärte Prof. Dr. Eckhard Flöter, Leiter des Fachgebiets für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Technischen Universität Berlin. Eine Alternative stelle das Mischen von vollständig durchgehärteten mit unbehandelten Pflanzenölen dar, da so die Bildung von trans-Fettsäuren, die bei unvollständiger Fetthärtung entstehen, minimiert werden kann.
In anderen Anwendungen sind die chemische Stabilität, die Haltbarkeit und der Geschmack zu beachten. „Dann ist ein Austausch von Palmöl nicht immer möglich und bedarf einer Einzelfallbetrachtung“, betont der Experte. Anders sehe es aus, wenn die Anforderungen bei manchen Produkten so unspezifisch sind, dass nur wirtschaftliche Gründe die Fettauswahl leiten. In diesem Fall ließe sich Palmöl durch Saatöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl ersetzen.
Quelle: Universität Hohenheim
Hintergrund: Die Society of Nutrition and Food Science e. V. (SNFS) ist ein gemeinnütziger Verein mit Sitz an der Universität Hohenheim, der allen Personen mit Interesse an Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften eine gemeinsame Plattform bietet und die Forschung und Ausbildung in diesem Bereich voranbringen möchte. Die SNFS veröffentlicht Stellungnahmen zu aktuellen, kontroversen Forschungsergebnissen aus den Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften und veranstaltet Symposien, Seminare und Workshops.
