Lebensmittelkunde: Hülsenfrüchte in der Humanernährung

Viele Verbraucher greifen hierzulande anstatt zu Bohnen und Kichererbsen lieber zu Getreide- und Kartoffelerzeugnissen. Der Verzehr von Leguminosen liegt in Deutschland bei unter einem Kilo pro Person und Jahr. Allerdings trägt die im Trend liegende vegane und vegetarische Ernährung zum Imagegewinn für Hülsenfrüchte bei.

Seit einiger Zeit rücken die pflanzlichen Proteinträger zunehmend ins Visier der Ernährungs- und Lebensmittelbranche, nicht zuletzt durch die wachsende Weltbevölkerung und den Bedarf an hochwertigen pflanzlichen Proteinquellen. 

In der aktuellen Ausgabe der ERNÄHRUNGS UMSCHAU haben die Autoren um Helmut F. Erbersdobler anhand von Angaben aus der Literatur den Nährstoffgehalt und die Proteinqualität von Erbsen, Ackerbohnen, Süß-Lupinen und Sojabohnen ermittelt und auf Basis der Aminosäurewerte den "Amino Acid Score" und den "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" errechnet. Daraus wird ersichtlich, dass Körnerleguminosen generell mineralstoff- und vitaminreich sind, mit bemerkenswert hohen Werten für Kalium und Kalzium (Süß-Lupinen und Soja), Magnesium, Eisen, Zink, Thiamin sowie Folat. Zudem ist ihr Gehalt an Ballaststoffen sehr hoch, vor allem in Süß-Lupinen. Bis auf die Sojabohne spielen Leguminosen wegen ihres geringen Fettanteils zwar keine große Rolle als Lieferanten von Fettsäuren, sie punkten jedoch mit ihrem Proteinanteil.

Weitere Informationen: Sie sind Abonnent und möchten den gesamten Beitrag lesen? Dann loggen Sie sich unter www.ernaehrungs-umschau.de ein und lesen Sie den vollständigen Artikel unter „Aktuelle Ausgabe" online.

Sie sind kein Abonnent, möchten den Text aber dennoch erhalten? Dann beziehen Sie das Einzelheft für 12,50 € oder das Einzelhelft-pdf für 10 € in unserem Shop.

Anfragen für die Zusendung einzelner Artikel (10 €) nehmen wir unter kontakt@ernaehrungs-umschau.de entgegen