Chinolizidinalkaloide: Lupinensamen können Vergiftungssymptome auslösen

Seit einigen Jahren werden die Samen von Lupinen vermehrt in der Lebensmittelproduktion verwendet - etwa zur Herstellung von glutenfreien Back- und Teigwaren oder diätetischen Produkten für Milcheiweißallergiker. Lupinen gehören innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte wie auch Erbse, Soja, Ackerbohne und Erdnuss zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler und weisen sehr hohe Eiweißgehalte von 30 bis 40 Prozent auf. Das hochwertige Protein wird allerdings nicht nur als Ersatz für Sojaprotein für vegetarische oder vegane Produkte verwendet, sondern auch zur Fettreduktion in Wurstwaren.

Der Nachteil: Lupinensamen enthalten bittere Chinolizidinalkaloide. Werden diese Alkaloide in einem sogenannten „Entbitterungsprozess“ nicht fachgerecht entfernt, können sie beim Menschen Vergiftungssymptome auslösen, die das Nerven-, Kreislauf- und Verdauungssystem betreffen.

Bitterer Geschmack als Indikator

Für den Zeitraum von 2010 bis 2016 wurden dem BfR von den Giftinformationszentren Daten von circa 30 konkreten Fällen mit Vergiftungssymptomen unterschiedlichen Schweregrades, ausgelöst durch Bitterlupinensamen, übermittelt. Darüber wurden weltweit Berichte von Vergiftungsunfällen durch Bitterlupinensamen mit teils schwerwiegenden Verläufen veröffentlicht. In der Regel waren diese Fälle auf eine ungenügende küchentechnische Entbitterung von Bitterlupinensamen zurückzuführen.

Ein bitterer Geschmack von Lupinensamen oder den aus ihnen hergestellten Erzeugnissen kann ein Indikator für Lupinenalkaloide sein. Auch sollte das bitter schmeckende Einweichwasser von Lupinensamen in keinem Fall verzehrt oder zur Zubereitung von Speisen verwendet werden. Das BfR empfiehlt daher, auf eindeutig als Süßlupinensamen oder als bereits entbitterte Bitterlupinensamen ausgewiesene Erzeugnisse zurückzugreifen und die Lupinensamen nicht selbst zu entbittern. 

Quelle: BfR / Stellungnahme zu Risikobewertung des Alkaloidvorkommens in Lupinensamen